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鯛の背開き 見栄えのするのはこれ! 塩をふらない塩焼きがオススメ!




暑くなってくるとシオシオっとしたものが食べたくなりますね!

今日はいつもとちょっと違った塩焼きのやり方を紹介します。

開いて塩水漬けてから焼くやり方です。干物の一歩手前までのやり方です。

なぜこういうやり方をするかというとこのやり方は本来干物にするときにやるやり方ですが暑い夏だと外に干せないのでそのまま塩焼きにしてしまおうということです。

ただ頭をつけたままの背開きを覚えるとすると見た目もよく美味しくできるのでおすすめです。

また、塩水に漬けて塩焼きにした方が振り塩より失敗しにくいのでおすすめです。

なんといっても塩加減が均一になるので味にムラができないのがいいです!

寒い時期なら最後に干す工程を加えて本格的に干物にするのもいいでしょう。

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準備するもの

  • 天然の中鯛か小鯛
  • 塩15g
  • 水500㏄

これだけです。

寒い時期なら干物を干すネットなどあれば便利です。今回はすぐに焼いてしまうので不要です。

干すことで水分を飛ばすとさらに美味しくなりますが暑い時期に干すと腐ってしまう可能性があるので今回は塩したらそのまますぐに焼いてしまいましょう。それでも美味しいですから。

まずタイの背開きの仕方を覚えよう!

1.まずタイのウロコをひいてエラをとります。

2.次に、タイを背開きにします。

頭を背開きにするときは、まず、タイの首元を写真のように包丁の先で少し切ります。

固い骨に当たるところまでしっかり包丁を入れます。

3.次は背中に切れ目を入れます。

1回目は線をつけるだけでいいです。

頭を右にして背中を手前に持ってきて線をつけてください。

4.その線にそってもう一度包丁を入れます。

骨近くの肉を外すためにもう一度包丁を入れます。

5. 頭の方に包丁入れて尾の方へ一気に開いていきます。

包丁の先を使ってさっき包丁を入れたところに骨に当たるまで奥に包丁を垂直に入れます。そのあと包丁の向きを変ええぐるように骨を切るつもりで一気に尾の方まで包丁をもっていきます。

ここが一番のポイントです。

技術的に技のいるところです。

難しくはないですが感覚をつかむまでちょっと大変かと思います。

慣れましょう。

ここは近いうちに動画で案内したいと思っています。

6. とりあえずこの状態になるまで包丁を入れて開きます。

エラは先に取ってあるのでほとんどの内臓も一緒に取れています。

この状態だと開きにくいので黄色線の枠の部分に包丁で切れ目を入れると下の写真のように開きます。

エラのつなぎ目と尾の方の腹の部分2箇所です。ここに包丁を入れるとパカっと開きます。

切るのでなく少し切れ目を入れるだけでいいです。

5.開いたら内臓あった部分を水洗いしてカスを取り除きます。

できたらいらない歯ブラシ等で血合いなどもキレイに除去するといいでしょう。

切れになったら開き完成です。

次は塩水につけるところを見てみましょう。

塩水処理 塩水の作り方と漬ける時間

塩水は3%ほどがちょうどいいです。いわゆる甘塩です。

1000㏄なら30gほどなので、500㏄なら15gということです。

塩っけが足りない人は醤油をかけて食べてください。

魚の数に応じて水の量を変えてください。

その塩水に40分ほど漬けておきます。

途中塩水をかき回すと塩加減が均一になるので一度はやってください。

40分ほど漬けたら水を切ります。

完成

水分をキッチンペーパーで拭き取って出来上がり。

塩水にあてたので身がプリプリになっています。

あとは頭を焦がさないように強火の遠火で焼ければベストです。

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まとめ

ぜひ今回この頭をつけた背開きを覚えてください。

見た目が豪華になるのでおすすめの開き方です。

開いてあるので身に塩も入りやすいです。

あとは塩焼きでも塩水につけるやり方を覚えると塩が均一になって失敗しません。

夏はこのまますぐに焼いてしまえばいいですが、寒い時期はこのあと寒風にあてて干せば、さらに旨みが凝縮して美味しくなります。

このやり方の難点は焼くときに頭の部分が焦げたり、中に火が通らなかったりすることがあるのでそこだけ要注意です。

そんなときはある程度火が通ったらアルミホイルを頭に当てて焼くというのもいいでしょう。

特に夏にはこの鯛開きの塩焼きシオシオとしておすすめですよ!

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<終わり>

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