プロ直伝!昔ながらの魚屋の佃煮レシピ 詳細解説画像付き







今日は水産コンサルタントの西村弘先生直伝の佃煮のレシピを紹介させていただきます。

まず、西村先生の紹介です。

西村研究室http://www.nishi-ken.com

日本の水産コンサルタントの先駆けです。繊細でエレガントな調理技術と卓越した水産人材教育指導で長年この業界を牽引してこられたいわゆるレジェンド的存在です。この業界でこれだけ長く各企業さんとお付き合いされているのは西村先生くらいでしょう。リッキーも長くおつきあいさせていただいてこの「さかなのさ」の監修もお願いしています。

西村研究室ホームページ → http://www.nishi-ken.com

前々から西村先生には佃煮の作り方を教えていただいていたのですがなかなか実務に生かしきれず、今回再度実演の画像もつけて紹介していただけるということなので早速「さかなのさ 」ブログからも発信紹介させていただきます。

やはり、西村先生のレシピで作った料理は旨いです。何が違うの変わりませんがプロの味わい美味しさがしっかり出るんですね。技術は教えてもらえるのですがなかなか最後の決め手が難しいんですね。何かが違うのでしょうね。

その辺のところも楽しみに見ていきたいと思います。

まぐろの佃煮の作り方


栄養素豊富で驚きますよ‼️ 特にスポーツ選手や女性には必須食です。今回は佃煮の作り方ですが、この作り方でマグロの筋だけの佃煮も絶品ですよ❗️

準備する材料

  • バチマグロ  血合い    1キロ        
  • 濃口醤油          200g
  •  みりん                                 70g          
  • 日本酒               100g
  • 砂糖  ザラメ                     150g          
  • 穀物酢                 30g
  • 根生姜   千切り                100g        
  •  水飴              

全体の流れ

まずは先に全体の流れを見てみましょう!

  1. バチマグロ血合い 1キロ、 丁寧に 全ての骨を取ります。
          (筋は美味しいので多い方が良い)。
  2. 右下、 五円玉ほどのサイコロ状態の大きさに切る。
  3. かるく水洗いで汚れ落とし。
  4. タップリの水から沸騰するまで煮込み、沸騰したら中火にして吹きこぼ   
        れないよう後2~3分煮込みます。この時底が焦げないようかき混ぜな
        がら煮込む。 この後 直接水を入れ「灰汁」を洗い流す。    
  5. 水圧に注意して水がきれいになるまで「灰汁」を取ります。
  6. ザルに取り上げ小さな肉片も洗い落とします。
  7. 水切りをして水飴以外の全ての材料を入れていよいよ煮込みです。
  8. まず強火で  2~3分煮込みます。
  9. 沸騰したら中火にして  2~3分追煮込みしますが、ここから底が焦げな  
     いように底をかき混ぜながら煮込みます。
  10. 中火で追煮込みの後、完全な弱火にして最後の仕上げ煮込みを 3~4分行います。この弱火煮込みが大切です、中火煮込みと同じように底が焦げないように注意して。
  11. 煮込み工程は出来上がりです??つまみ食いは良いですが美味しい!の感動は 明日まで「待て」です。
  12. 翌日中火で温めますが、沸騰の手前で火を止めて最後の仕上げです。水飴を忘れないように、水飴が完全に溶けて余熱が取れれば肴の完成、まずは日本酒で。

西村流「昔ながらの佃煮レシピ」

では実際に画像を見ながら西村先生の昔ながらの佃煮の作り方見ていきましょう!

1.材料の下準備

血合いは骨があれば完全に取り、 右下の 5円玉くらいの大きさに切ります。筋は取らないでください。 切ったら 鍋に水を流しながら 水が透き通るくらいになるまで洗います。

2.火にかける

きれいに洗ったら 沸騰するまでボイルします。沸騰したら吹きこぼれないよう中火にしてそのまま 2〜3分 続けますが 底が焦げないように 混ぜながら注意して灰汁取りをする事。

3.きれいに水洗い ※ここがポイント!

火を止めて すぐに直接鍋に水を流し入れ 灰汁がきれいになるまで 洗い、ザルで
水切りをする。 画面のようにきれいに洗うこと。

4.煮付ける

生姜を 千切りにして 濃口醤油 200g、日本酒 100g、みりん 70g、ザラメ 150g、
穀物酢 30g の 調味タレで マグロの血合い 1キロ を 煮込みました。

騰してから2〜3分煮込む(吹きこぼれに注意)。次に中火で2〜3分追煮込み(底焦げ付きに注意)。3分ほど追煮込みの後、3〜4分仕上げ煮込み(底焦げ付きに注意)。ここでつまみ食いOK❗️異物が入らないよう蓋をして翌日まで置く。翌日もう一度煮込みますが、少し沸騰したらすぐに火を止めて「水飴」を 入れて満遍なく混ぜて出来上がりです。

西村先生追加コメントより

5.一晩寝かす

煮込んだ 後は 一晩 寝かし、

6.再加熱&水飴投入 ※ここもポイント

中火で温めますが、沸騰の手前で火を止めて最後の仕上げです。 水飴を忘れないように、水飴が完全に溶けて余熱が取れれば完成!

美味しそうに出来上がりました。

水産担当者向け 西村先生コメント

今回のマグロの佃煮は一応上手く出来ました。

マグロの血合いを1キロ 400円売価で、他の材料も売価で計算したら、佃煮を1パック  120g 入れで  6パック完成。1パック 160円の 写真どうり完成。  なかなか美味い!

製品的には カジキの筋、マグロの筋、血合いなどで出来ます。

今は試食販売が出来ないので、ご試食価格で予定売価  398円 を 200円で税込み価格。

西村先生追加アドバイス 

Q .水飴の使い方教えてください。

A.魚加工で水飴の使い方は色々な意味で知ってほしいのです。水飴の代わりに葛粉や片栗粉が安価であるため使う人が多く、家庭料理では7〜8割の人が片栗粉、1〜3割の人が葛粉を使用されると思います。料理の艶の違いや保存力が分かる人は1割居られるかどうかでしょう。プロなら、特に佃煮専門店は8〜9割は保存性からも見栄え感からも水飴です。又、照り焼き魚のタレなどl水飴は火を止める前に入れ、商品を崩さないように全体に絡めます。水飴を入れて絶対に沸騰させてはダメです。効果が薄れます。ポイント❗️ 当然ですが血合いは冷凍で新鮮なもの、ビン長は余り勧めません。完成したらお馴染みのお客さんに100gほど「手作りご試食用」で プレゼントして反響を聴こう。

まとめ

今回の佃煮は西村先生から教わってなかなかできなかったレシピを西村先生自ら作っていただきみなさんに紹介させていだたくことができました。

さすがですね。やはり本格的なプロの作る佃煮は美味しそうで安定感ありますね。

正肉の部分でなく血合いを使うところがいいんですね。美味しいし鉄分たっぷりで女性にお勧めということなんですね。

ポイントは①煮付けた後の原料の水洗いと②最後の水飴投入タイミングです

これがなかなかわからないんですよね。今回ここが肝だと思います。

これを機会にみなさんも佃煮に挑戦してみてください!

ご質問、ご要望はこのコメント欄かHPの問合せへお願いします。必ず返信させていただきます。

最後に西村先生ありがとうございました!

西村先生紹介のFBのアドレス貼っておきますね。

https://www.facebook.com/profile.php?id=100015616415993







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