釣り好きの方にはお馴染みのシーバス＝天然スズキです。
天然と養殖があります。
この天然スズキ獲れる場所によって嫌な臭いがするものがあってこれを経験した人はスズキが苦手になったりします。
そのせいもあってか仕入値は他の白身魚から見ると比較的お安めです。
ただ、この天然スズキはいろんな料理ができるので料理好きには重宝する魚の一つといえます。
天然すずきの基本情報
| 分類 | スズキ目スズキ科スズキ属 |
| 名称 | スズキ |
| 別名・地方名 | 鱸 出世魚 セイゴ → フッコ、ハネ → スズキ |
| 英語名 | Japanese sea bass |
| 学名 | Leteolabrax japonicus(Cuvier et Valenciennes,1828) |
| 分布 | 海水域、河口域 |
| 主な漁法 | 刺網漁、定置網漁。 |
| 備考 | ・大きくなるにつれ名前が変わる出世魚 ・近種の平スズキも流通する。 |
どんな魚？
１m以上にもなる大型の魚です。
獰猛で小魚を追いかけて大きな口で飲み込んでしまいます。
ルアー釣りで人気の魚です。
結構下流の方まで泳いでいったりします。
身焼け、シラタ
天然スズキは水揚げ時に暴れたりします。
そうすると身の温度が上がり変質してしまうことがあります。
そのようなものは身がフニャフニャになったり白くなったりします。
いわゆる身焼け、シラタといわれる状態です。
結構多いので買うときはしっかり吟味する必要があります。
身が焼けているものは体を指で押すと弾力ないのでそういうものは避けましょう。
おいしい食べ方は？
5月､６月夏が近づく頃になるとこの天然スズキがおいしくなります。
塩焼き、バター焼き、ムニエル、フライ、刺身、昆布締めなどいろんな料理に使われます。
洋食レストランでもよく使われる魚の一つです。
身はクセもなくあっさり食べられるのが特徴となっています。
夏場の脂ののった天然スズキの身は本当に美味しそうです。
アクアパッツァやカルパッチョに使える魚でもあります。
もちろん塩焼きも普通においしいです。
下の写真はスズキの頭を豪快に塩焼きにしたものです。
もちろん身を塩焼きにしてもよいです。
その時は骨付きでやったほうが身が縮まなくてよいでしょう。
どうやって買う？
対面販売があるお店でないと丸物置いてないかもしれません。
魚で評判の店なら時季になると置いてあることが多いです。
皮を剥いて刺身用で販売している店もあります。
どうやって売る？
この天然スズキけっこう相場安い時があります。
3月下旬頃が狙い目だったりします。
そういう時に仕入れるのがいいと思います。
やはり魚屋であればこのスズキを扱いたいです。
というのも大手スーパーなどではなかなか扱えないからです。
これを置いてあるだけで差別化になります。
安い時だけでもいいので大量に陳列してみてください。
１尾ずつ得るものではないですよ。
ただ、身が焼けたりするものも混じったりするのでよく吟味して買わないいけないという意味で仕入れるのが難しい魚といえます。
最後に
白身でありながら脂ののったスズキの美味しさは格別です。
特に6､7月の夏場ですね。
個人的には兵庫産のものが非常に良いと思っています。
ただ、他の産地は当たり外れも多いので買うときにはちょっと注意が必要です。
わからない時は店員さんに聞いてみるのも大事です。
参考サイト ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑
＜終わり＞
このスズキを丸のまま売っているところがすくないんですよ！