本かます(赤かます) 秋の魚介類







夏から秋にかけて本がますが美味しくなります。水かますと違って魚体のしっかりした本かますは塩焼きはもちろんいろんな料理ができ魚食を楽しむのにも最高です。

この本かますのポテンシャルを十分引き出せる技術をしっかり身につけることがポイントとなります。

基本情報

分類

スズキ目カマス科カマス属

名称

アカカマス

別名、地方名

ホンカマス

英語名

Red Barracudas

学名

( Sphyraena pinguis)

備考

漢字では梭子魚。魚編の漢字もあるが変換されないので割愛しまうす。

美味しい食べ方

基本的な料理方法

塩焼き、刺身、ソテー、フライ

こうやって売ろう!

買い付けのポイント

水かますの安さに惑わされない。

大きめの太い物を選ぶ。

入荷多いと値段がつかず安く買える時がよくある。

商品の特性・位置付け

大きなサイズは対面バラ売りが基本。

そこそこの大きさならパックした方が売れるよう。

多少高くても太くて大き物を選んでいった方がしっかりとした顧客がつく。

売り手のぶっちゃけ話

基本刺身は美味しくないと思う。秋の脂のったときしかしたくない。

鮮度が落ちてくると腹が破れやすいので注意が必要。

調理はできるだけ頭取りにしてもらう。

頭をつけたままお腹出すのは少し技術が必要。下手くそな人がやると腹が一列全部あいてしまう。

かます焼霜造りの作り方

秋のカマスは焼霜造りにすると美味しいです。

カマスを三枚おろしにします。

皮目をバーナーで炙ります。このままあぶってもいいですし、

火を使うので下の写真のように氷の上に置いてやるのも安全で効果的です。

あっと!そのまえに。

炙る前に下の写真のように皮に楊枝で穴を開けておくと破れずにきれいに焼けます。ちょっとした裏技です。

しっかり炙ったら氷水の中へ。冷凍庫で熱を取るやり方でもOK。

キッチンペーパーなどでしっかり水気をとります。

一応2種盛りにするのもおすすめです。

三枚おろしにして皮を剥くとこんな感じ。

美味しそうですね。

それぞれをこんな風に盛り付けると楽しいですね。

さらに美味しそうになります。

いかがですか。完成です。

かますの酢漬けも意外とおすすめ!

こんな風にしてカマスを酢漬けにしても美味しいです。

  • 塩1時間
  • 酢1時間

くらいで美味しく出来上がります。

刺身、ぬた、酢の物なんかが美味しいです。

皮を剥いでお召し上がりください。

焼きかますの舞茸巻き

かますの創作料理。

かますがこんなに美味しいものかと思わずうなる美味しさでした。

参考サイト ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑

<終わり>

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