鰆(サワラ) 春のイメージが強いけど実は… 秋冬の魚介類







リッキー

(サワラ)は魚偏に春と書くことで春のイメージがありますが、おいしいのはむしろ秋冬です。春に産卵しに沿岸近くによってくるので春の印象が植え付けられたのかもしれません。

秋深まってくるとこの鰆(サワラ)が九州方面から入荷します。

もちろん地元の近海でも水揚げが多くなります。

大きなサイズは脂がのっているので味噌漬けなどにすると美味しいですね。

小さなサイズはサバのイメージでサバと同じような料理をオススメしています。

塩焼きでも食べますが他になにかおいしい食べ方ないのでしょうか?

基本情報

リッキー

金沢ではサワラはカジキのことを指すのでそれと区別して「」と呼びます。

分類 スズキ目サバ科サワラ属                
名称鰆(サワラ)
別名・地方名柳サワラ(金沢) サゴシ サゴチ
英語名Japanese Spanish mackerel
学名Scomberomorus niphonius(Cuvier,1862)
分布日本全国
主な漁法底曳漁
備考・魚へんに春と書いてサワラと呼びます。
・小さいサイズをサゴシ(サゴチ)といいます。出世魚。

どんな魚?

細い体型をしているので狭腹サハラがなまってサワラになったという説が有力です。

腹が狭い魚のことをサワラというわけです。

ちなみに金沢でサワラと呼ぶカジキも狭い腹をしてます。やっぱり狭腹サワラというわけです。

そしてサゴシも狭腰。読んで字のごとくです。

サバのようなメタリックな色をしています。歯がとても鋭く見えます。

細長い体型をしていますが太刀魚ほど薄くなく結構幅はあり重量感はあると思ってます。

結構大きくなります。

おいしい食べ方は?

鰆(サワラ)はいつもどんな料理にしたらいいですか?と聞かれる魚です。

味噌漬けにしたらおいしいですよと答えるのですが、みなさん他になにかないかという顔をされます。

ちょっと手間がかかって大変と思うのでしょうか?簡単な料理方法はないのか聞きたそうにしています。

そんなときは塩焼きでもいいですよと答えます。ただメチャクチャおいしいかというと???なのでバター焼きムニエルもおいしいですよと言い添えることにしています。

この鰆(サワラ)鮮度のいいものは刺身で食べることもできます。

対面に並べると刺身にしたいというお客さんが結構います。

土地柄なのでしょうか?

ただヒスタミンの問題があるので朝どれで入った本当に鮮度のいいものだけお刺身で皮を剥いたりしています。

鰆(サワラ)のお刺身はちょっと色目がグレーというかねずみ色してたりするので見た目はあまりおいしそうに見えません。あくまで個人的な見解でそう思うというだけです。

また個人的には炙り、焼霜造りにした方がおいしいのではないかと思っています。

色目もおいしそうになりますしやっぱり皮を焼いた香ばしいにおいはいいですね。

あとフライや竜田揚げ、南蛮漬けでもおいしく食べられますので結構使い勝手いい魚ですよ。

どうやって買う?

・鰆(サワラ)は切身でパックして売っているところは結構あると思います。

・丸のまま買える店は限られています。市場風の小売店か鮮魚が得意な地方スーパーの一部でしか買えないでしょう。リッキーのいる金沢おおぬかの店では夏場は朝どれで、秋冬は市場から入荷あれば売場に並べることにしています。お近くの方はどうぞご利用ください。

・他の土地でも魚の評判がいい店あると思います。くれぐれも注文はしない方がいいと思います。相場で乱高下するので高い時は泣かないといけなくなります。

どうやって売る?

・実際この鰆(サワラ)を売り慣れてない店、担当者も多いと思います。サゴシなんかは大衆魚ではありますが決してベーシックな魚といえないかもしれません。

・秋になると水揚げも多くなり相場も下がることが多いので可能な限りラインナップに入れておきたい魚です。

・鰆(サワラ)なんかは仕入値でいうとk800円以下の時だけ仕入れることにしてください。それ以上だとデパートか高級鮮魚店でないと面白くないです。

・リッキーは以前k2500円で買ったことがありますがさすがにみんな引いていました。どうしても必要だったので。

・サゴシなんかだと大体k300〜500円の間で仕入れられると思います。スーパーであればサゴシで十分です。

・サバのないときに意外とこのサゴシが市場にあったりするのでサバの代わりとして使ってます。

・鰆(サワラ)は大きくて高値になりがちなので丸のまま売ることは少なくほとんど切身になります。昔は刺身にしたすることもありましたがジンマシン被害が怖いので朝どれでないとしないことにしています。

・朝どれのものをたまに炙りにして刺身で出したりしています。

写真で紹介!

サゴシの三枚おろし。ここから切身にします。

サバと全く同じようにおろせばいいので簡単です。

どれだけ早くキレイにおろせるかが大事です。

皮目を炙ったものです。

これだけ大きいと炙るのも時間がかかりますね。

炙ったら当然身の温度を下げないといけないです。

氷水で冷やすやり方もありますがこれだけ大きいと都合のいい器がありません。

このまま店の冷凍庫にしばらく突っ込んでおくとしっかり冷却されます。

リッキー

家庭でももし炙るような機会があったら氷水でしめるよりも冷凍庫に入れた方がいいですよ。身が水っぽくならなくておいしくできますよ。

最後に

秋から冬にかけておいしくなる魚です。

確かに脂ののりを考えると鰆(サワラ)おいしいですが、大きな鰆(サワラ)は高いのでサゴシをうまく使った方がおもしろいとおもいます。

結構どんな料理にも使えますのでみなさんも店頭で見つけたらぜひ使ってみてください。

<終わり>

参考サイト ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑

<終わり>

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