太刀魚の背骨をとってますか? 美味しく食べるコツ! 【対面調理の基本技】夏の魚介類







太刀魚の美味しさは格別です。夏場に水揚げされることの多い太刀魚淡白でありながら旨味が強い美味しい魚の一つです。

もし、この太刀魚食べたことない人がいたら塩焼きで一度食べてみてください。できるだけ大きめサイズをオススメします。

ところで、この太刀魚おいてあるお店は近くにありますでしょうか?

この太刀魚は長い魚体で入ってきます。

箱もちょっと大きな発泡スチロールに入ってくるということで場所を取ったりするので販売する側からするとちょっと扱いにくい魚の一つといえます。

お店ではすぐに加工して切身で販売というところも多いのではないでしょうか?

そもそも地域によって入荷が難しいというところもあるのかもしれません。

私がいる金沢の市場には時期になるとよく入荷するのでよく扱う魚の一つです。

私は必ず対面に置くようにしています。

必ず買っていってくれる固定のファンもいたりてその美味しさわかってくれる人が多い土地柄のようです。

ここで、ちょっと気になることがあります。加工の仕方についてです。

この太刀魚を調理する際に皆さん背骨は取っていますか?

切身にする時に背骨をとっていますでしょうか?

この背骨をとってあるのとないのとでは美味しさというか食べやすが圧倒的に変わってきます。

料理屋さんからすればそんなの当たり前だろうという言われるかもしれませんが、若い担当者が多い地方のスーパーなどでは背骨をとらずにそのまま切身にしているところも結構多いのではないでしょうか?

リッキー

やっぱり太刀魚の背骨は調理の際ちゃんと取るべきです。

ということで今回は太刀魚の背骨の取り方解説します。

ちょっと古い画像なのでその点お許しください。

太刀魚の背骨の取り方 頭を取る

まず頭をとってお腹を出して、尾の先を5cmほど落とします。

なぜ尾の先を落とすかというと、尾の先には身がないし、見た目もキレイに見えるからです。

誰も教えてくれない調理のプロ技

魚を加工する際は尾の先を少し斜めに切落とします。

これは見栄えを良くするだけではなくて、煮たりする時に尾が鍋にくっついたりするのを防ぐためという意味もあります。

他の魚でも尾の先の方を切り落とすということはよくあります。

太刀魚の背骨の取り方 筋を入れる

SANYO DIGITAL CAMERA

頭を上の方にしておきます。写真は横になっていますが、切るときは頭を上の方にして切ります。

包丁の先を使って上から下一気に背骨に沿って包丁を滑らします。

正確にいうと筋をつけるだけです。

ここがポイント!

気をつけて欲しいのはここで骨を切るのではありません。刃先に力を入れすぎると細かい骨を断ち切ってしまうので注意してください。

なぜならここで切ってしまったら骨が身に残って食べにくくなり、背骨を取る意味がなくなってしまいます。

あくまでも骨を外しやすいように切れ目を入れるだけです。

片面一本の筋を入れたら身を裏返して反対側も同じように身に筋を入れます。

今度は切る方を左側にして尾の方から包丁を入れる形になります。

もちろん包丁は上から下へ下ろします。

ここでも骨を切らないように筋を入れるだけです。

スーッと包丁を滑らせるように。

上手な人はキレイな一筋で一気に包丁を滑らしますが、慣れてない人は魚体も長いので途中包丁を入れ直したりしています。

慣れないとなかなか四苦八苦しますね。

ハイ!ここまでわかりましたでしょうか?

次はその背骨の抜き方です。

ここは結構作業としては面白い部分です。

太刀魚の背骨の取り方 背骨を抜く!

それではここまで太刀魚の頭をとって両側の背骨に筋を入れました。

ここから背骨を抜きますが、作業としてはとっても楽しく気持ちいいところです。

? ちょっと意味がわからないですね。(笑)

というのも太刀魚の背骨を押さえて一気に骨を外すのがとても快感なのです。

うまくいけばですが。

どんな風にするかというと、

太刀魚の尾の方の背骨の根元を包丁の刃元で押さえて背骨を外します。

ここがポイント!

包丁で背骨を外すのでなく押さえるだけです。

身を離ようにして外します。左側外側に引っ張るような感じに。

先ほどの筋の入れ方が良いとカタカタと背骨と身がキレイに剥がれます。

ここでも包丁の刃元を背骨に当てながら押さえながら太刀魚の身の方を引く感じで外します。

ここがポイント

とは言いながらリッキー少し背骨を少し外したら背骨を手で持って背骨を引っ張って骨を抜いたりすることもあります。

その方が一気にキレイにカタカタと取れてくれます。

一気に骨まで外れるととっても気持ちいいものです。

うまくいくとこんな感じです。

見たところ骨が残っていませんね。

背骨を確認します。

これが成功例です。

キレイに骨が外れています。

こうなると一担当者としてもうれしいわけです。

太刀魚の背骨の取り方 失敗することもよくあります!

実は失敗することもたまにあります。

写真をご覧ください。真ん中の部分だけ骨が見えています。

見えている部分の骨だけ取れているということです。

それ以外は身に残っているということで失敗事例です。

失敗したときはどうするか?

これはちょっとどうしようもないんですね。

一本一本骨抜きで外すしかないのです。

とはいっても対面調理している時にそんなことしてられませんから結果的にそのまま切ってお客さんにお渡しする形になります。

非常に残念な思いだけ残ります。

それでも背骨の大きなところが取れているのでお客さんからクレームが来るということはおそらくないでしょう。

そこは心配しなくていいのですがプロとして自責の念にかられるということです。

失敗の原因は筋の入れ方がうまくいってないからです。

刃先に力が入って骨を切ってしまっているか、筋をつける時に身離れをよくするまで包丁が入ってないかです。

それを改善するためには包丁のねかせ方と包丁を入れる深さの調整が必要です。

これはなんどかやってみるしかないでしょうね。

太刀魚の背骨をとっただけで感謝される

対面で太刀魚を調理していて意外なのが太刀魚の背骨とってくれてうれしいという声があることです。

リッキーとしては当たり前なことので喜んでいただいてかえって恐縮ですと言ったところですがどうなんでしょう背骨とらないスーパー・鮮魚店も結構多いのでしょうか?

当たり前のものとして背骨を取るとしておいた方が良いと思います。

どちらにせよ三枚おろしにするときもこのやり方でやるでしょうから癖にしておけばいいと思います。

太刀魚の美味しい料理

煮付け

2020年10月

釣った太刀魚を煮付けにしました。

太刀魚のチーズ巻き

2019年9月

太刀魚を三枚おろしにしてチーズを入れて巻いたものを焼き上げています。

大きな太刀魚を使っていたせいかメチャクチャおいしいかったです。

これで太刀魚が好きになりました。骨がないというのもおいしいものですね。

まとめ

何度もいうようですが太刀魚の塩焼きの美味しさは格別です。

そして太刀魚はある程度値段は高くても大きいサイズが美味しいものです。

リッキー

太刀魚の美味しさはあなどれませんよ!

ただ最近、塩焼きでなく三枚おろしにして骨がない太刀魚の創作料理も食べる機会があって、それがまたメチャクチャ美味しいかったです。

太刀魚の美味しさの実力はあなどれないと素直に思いました。

<終わり>

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