マグロといえば本マグロがメインですがこのバチマグロもスーパー・量販店では結構活躍してくれています。
居酒屋さんで出されるマグロもこのバチマグロのことが多いです。
非常に重要な刺身商材の一つです。
通称「バチマグロ」といったりしますが、正式にはメバチマグロです。
目が大きいのが特徴です。
バチもメバチも同じマグロのことです。
キレイな赤い身をしているのが特徴です。
本マグロが深紅なのに対してバチマグロは明るい赤色をしています。
品質的にいうとキハダマグロ以上本マグロ未満という感じです。
本マグロに比べるとお値段の方も４割ほど安いといったイメージでしょうか。
いってみれば庶民のマグロといえます。
冷凍マグロとしても広く流通してほとんどが冷凍解凍物として売場に並べられます。
ただバチマグロ特有の取り扱い難しい面もあります。
今回はこのバチマグロについて詳しくみてみましょう。
目次
バチマグロの基本情報
| 分類 | スズキ目サバ科マグロ属 |
| 名称 | メバチマグロ |
| 別名・地方名 | バチマグロ |
| 英語名 | Bigeye tuna |
| 学名 | Thunnus obesus(Lowe,1839) |
| 分布 | 全国の熱帯温帯海域に生息 海水魚 |
| 主な漁法 | 延縄などの遠洋漁業 |
| 備考 | ・地中海、日本海には生息しない ・目が大きい ・本鮪より規制が緩やかなので乱獲が心配されている |
バチマグロはどんな魚？
暖かい地域に棲むが地中海に分布しないといわれ、日本海にも入らないとされている。
本マグロより安く、キハダマグロより高いといったマグロ。
赤い色がキレイで味もそこそこおいしいですが身質に血栓が混じることがあるのが難点です。
この血栓がバチの扱いを難しくしている一因です。
血栓があることの多いマグロ
冷凍で流通することが多いマグロ
身に血栓がたくさんあらわれることがあります。
病というわけでなく元々メバチマグロの持っている性質、特徴です。
これをくらったりするとお店にとってもダメージ大きいです。
納品先に念を押しておいたりする必要があります。
もしあったとしたらこれを売場に出さないことが大事。
ダメなものはダメと割り切ることです。
初心者はそれが理解できず売場に出したりします。
そうするとその店のサクは売れなくなります。
あまりひどいものは仕入れ先へ言って交換か赤伝処理してもらうことも必要です。※交渉次第
バチマグロのトロ
バチマグロも腹身の部分は脂がのっています。
しかしながら本マグロのような濃厚な脂ではないためあまり「トロ」いう表現は使われません。
「ハラモ」と言ったりするようです。
それなりにおいしいといえばおいしいといった感じです。
バチマグロのスジ
バチマグロは血栓の扱いが難しいですがスジの強い部分がありそれをどう処理するかも難しいです。
冷凍マグロのスジはあまり価値にならないからです。
値段を落としてスライスに回すとかしたりします。
ただ魚のスジは加熱すると柔らかくなるので煮たり揚げたりして惣菜にするのも一つの手です。
バチマグロのおいしい食べ方は？
なんといってもバチマグロは刺身がオススメですが、カルパッチョや漬けにしてもおいしいです。
赤いキレイな色合いが食用をそそります。
基本冷凍流通なので解凍処理が必要になります。
スライスして塩水につけるとプリプリ感が出ておいしくなると言われている。
最近ではキチッとした刺身よりランダムに切ったスライスにして売られることが多くなりました。
そのときに塩水につける方法がモチモチ感がでるため人気となっています。
塩水にあてるだけで見違えるほどおいしくなるものです。
冷凍マグロの上手な解凍方法
温塩水でやるのが基本です。
ちょっと熱めの温水でやると発色も良くなったりします。
50度くらいの熱い方が色が出やすいようです。
詳しくはこちらの記事で。
＞＞マグロの解凍方法【発色鮮やか】経験豊富なプロ技はコレ！〜さかなのさ
鉄火巻きの具材
このバチマグロは鉄火巻きの具材としても使われることが多い。
高級寿司店に行くと本マグロを使いますが回転寿司などではこのバチマグロが使われる。
巻き寿司で使う時は数時間前に解凍したものを使わないと水分が出ておいしくなくなります。
＞＞海鮮恵方巻きの作り方【実演動画付き】たっぷり贅沢具材を上手に巻くコツ！
どうやって買う？
バチマグロのサクは100gあたり398円（税抜き）が標準。
筋がないキレイに発色しているものを選びましょう。
冷凍庫に長くおくと色がくすんできます。
本当に冷凍で持たせたい場合はマイナス50度以下の超低温で管理します。
通常の冷凍庫だとマイナス20度くらいなので3日が限界です。
中には冷凍で１週間持つものもありますがそういうのはマレです。
どうやって売る？
定番で必ずおくべきマグロです。
身に筋が多いものはそのまま売場に出さないようにしてください。
スライスや漬けにして加工して出すべきです。
刺身よりスライスの方が今時は人気。
＞＞マグロのスジ【刺身の基本】どう処理したらいいの？〜さかなのさ
最後に
原体をなかなか見る機会がないです。
このバチマグロをしっかり扱うと売場がしまります。
どうしてもスジがあったりするのでそれをどう刺身加工に回すかが鍵になります。
都度情報追加していきます。
参考サイト ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑
＜終わり＞
基本的に養殖はしていないのですべて天然です。