「昆布〆め」はなぜ旨いのか?永久保存版




そもそも昆布〆めはどんな食べ物?

昆布〆めは刺身(生で食べれる魚の切身)を昆布で巻いて数日保存したものです。

刺身に最も近い食べ物です。

「刺身に近い食べ物」という言い方はちょっと変ですね。あまり聞かないかもしれません。(笑) 表現しようとすると適当な言葉がないものです。

でも「刺身に近い食べ物」を「魚を火にかけないで生食べる方法」と言い換えて考えるとイメージできません?結構ありますよね。

例えば、

  1. 塩漬け(塩いくら、塩辛)
  2. 醤油漬け(いくら醤油漬け)、
  3. こうじ漬け(いかこうじ漬け、さばこうじ漬け)、

こんな風にいろいろあります。加工は加えながら生で食べれるというものまだまだありそうです。

昆布〆めもこれらと同様に「魚を火にかけないで食べる方法」になるわけです。

昆布〆めの食べ方、誤解していませんか?

まず先に確認させてください。

もしかして昆布〆め食べる際、昆布ごと食べてませんか?

本来、昆布〆めは昆布を外してとって中身だけ食べるものなのですよ。昆布は別に細かく刻んで身の脇に添えたりして食べるものなのです。

いやいや、昆布も一緒に食べるもんだよという人もいるかもしれません。もったいないということもあるのかもしれません。しかしがならそれはおそらく誤解しているんだろうと思います。

確かに薄い柔らかい昆布やおぼろ昆布であればそのまま食べても良いでしょう。

しかしながら、普通昆布〆めで巻く昆布はある程度厚みのある真昆布だったりするのでそのまま食べると昆布の固さに中身が負けてしまいます。昆布のゴワゴワとした食感しか感じないんですよね。

いずれにせよ中身の味が昆布に負けてしまってはちょっと残念な結果になりますね!

したがって、昆布〆めは中身だけ食べた方が良いということになります。

昆布〆め自体は本来保存食

本来、昆布〆めは刺身に昆布の風味をつけて美味しさを出すものというよりは冷凍技術がまだ普及していなかった時代になんとか魚を長く持たせたい昔の人の生活の知恵だったんですね。

昆布〆めにするとどのくらい持つ?

大体、3〜4日くらいです。青魚とか色の変わりやすい魚だと次の日には食べた方が良いでしょう。

なんで昆布〆めをすると日持ちするのでしょうか?

理由が2つあります。

  1. まず、昆布が魚の身の水分をしっかり吸収してくれるからです。これは思っている以上に吸収力高いものです。6日ほど置いておくと昆布が水分を吸って身がカラカラになっていることがよくあります。←商品にはなりませんが意外とこれが旨いです!(笑)
  2. また、昆布〆めを作る際に昆布を酢で拭くという工程が入りますがこの時の酢がしっかりと防菌作用を果たしてくれます。

昆布〆めはなぜ美味しいのか?

それにしても昆布〆めはなんとも言えない旨味というか美味しさがありますよね。食べ飽きない美味しさを持っています。

というのも

  1. 昆布が魚のいらない水分を吸収してくれ魚本来の旨味が凝縮され、
  2. 昆布も持つグルタミン酸と魚の持つイノシン酸がうまくコラボして旨味が身に染み込むからよりいっそう美味しくなるのです。

ということです。

昆布〆めが美味しい魚の種類

昆布〆めにして人気の高い魚

なんと言っても、天然真鯛、真だら、くるま鯛、天然平目

この4種は最高級です。

あと、ほうぼう、カワハギ他白身の魚であればなんでも昆布〆めにできます。これらもやっぱりおいしいです。

しかしそれ以上に美味しいのが、

カジキの昆布〆めです。

富山ではサス、金沢ではサワラという言い方します。

特にマカジキ の昆布〆めは最高に美味しいものです。普段使われるのはクロカワカジキですが普通においしいです。

一般的には脂のない魚を昆布〆めにすると言われています。

これは脂ののった魚だと昆布が身に入らないといういいかたします。また、日持ちしないということもあると思います。

私個人的には邪道ですがこの脂ののった魚の昆布〆めの方が好きです。これはあくまでも個人的な意見です。

↑ こんなマカジキ で作って皆さんにお届けするのが将来の夢なんですよ。年4回コースとか。

私は甘海老の昆布〆めも普通の真昆布で巻きます

が、おぼろ昆布でしたほうがセオリーだそうです。

甘海老は繊細な味なのでおぼろ昆布にしないと昆布に負けてしまうとのことです。

意外と知られていないのが「ふくらぎ(ぶりの幼魚)の昆布〆め」

これは本当に美味しいですよ!

みんな知らないでしょう!

青魚の昆布〆めは想像も遣いないという人がほとんでしょうがこれは絶品です!

一度騙されたと思って試してみてください。

昆布〆めの作り方

作り方は至って簡単です。

魚をさばく主婦にオススメな包丁がこれ!

昆布を酢で拭いて、スライスした魚の身を昆布に並べて、昆布で巻いて、ラップをし、上に重石を置いて冷蔵庫で一晩寝かせれば出来がります。

本当に簡単でしょう!

ただここの部分は改めて詳しく動画か写真付きで解説したいと思います。

別の機会に記事にしますね!

富山と金沢の昆布〆めは違います。

同じ昆布〆めでも富山の昆布〆めと金沢の昆布〆めは全く違います。

富山の昆布〆めには刻み生姜が入っています。生姜の風味をつけます。

金沢の昆布〆めには生姜が入らないので、魚本来の美味しさを楽しまめます。

甲乙つけがたいものなのでみなさんのお好みでお選びください。

私は金沢なので絶対生姜は入れたくありません。(笑)

最後に

海の近い人なんかに言わせると、

なんで新鮮な魚をわざわざ昆布〆めするんだ!

という人もいます。

確かにその通りだとも思います。

でも、その考え方は人生の楽しみの大きな部分を失ってしまっているのかな!とも思います。

、昆布〆め、

こんな美味しいものないのにね!

リッキー近いうちに特選の昆布〆め作って皆さんお届けする仕組み作りますね!

もう少しだけお待ちください。

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