刺身や寿司のことしっかり考えているのに、なかなか売り上げがあがらないと経験したことありませんか？
今現在刺身や鮮魚の寿司が売れなくてどうしたらいんだ？と頭を悩ませている人はいませんか？
ミールソリューションの上層にある刺身や寿司は本来売れて然るべきところだと思います。
ここの商品を見ても問題なさそうに思える、見えるのになんで刺身、寿司が売れないんでしょうか？
実は魚の本質から見ると答えがすぐにわかるのです。
今回は実戦で悩みを持つ水産、鮮魚の担当者へ向けてその答えを見ていきたいと思います。
刺身・寿司は鮮魚の花形カテゴリ
というのもこの刺身、寿司は自店で製造するものなので、個性・特徴を出しやすく一般的には利益率が高いと言われているからです。
いわゆる花形であり売上も取れるし利益もとれるものということです。
一般的にはですね。
で、みんな頭をひねって商品造りを考えたり、売り方を考えたりするのです。
でも、結局売れないわけです。
正確にいうと売れてはいるんですがまだまだいけるのにいけてないということかもしれません。
なぜでしょうか？
結構力を入れている割に結果がついてきません。
答えはわかったようでわからないところだと思います。
ここで答えが出た方は相当実践経験が豊富な方だと思います。
まあ、答えを聞けばなるほど！と思われると思います。
至って単純です。
ただ、ここは魚屋の本質なので慎重に説明したいと思います。
※ちなみにリッキーは刺身、寿司で利益をいうほど取れないと思っています。
この点ついては今回趣旨から離れるので興味のある方は↓こちらをどうぞ！
＞＞ 刺身も寿司もいうほど儲からない！魚屋で利益をとるのは実はこのカテゴリ！
刺身、寿司は究極のミールソリューション
刺身や寿司は鮮魚でいうと究極のミールソリューションです。
ミールソリューションというのは、毎日献立を考えるのが大変な主婦、主夫に解決の糸口を与えられるか売場提案のことです。
簡単にいうとお店が今日はこれがおすすめですよとお客さんに献立を紹介するもので、それがお客さんの求めるものドンピシャリに合致すると売上も上がりますよという流通業界の考え方です。
こういう考え方が一時期流行ったんですね。
流行ったというのは業界紙やコンサルタントが我先にと特集を組んだり言葉遊びをしたりしてちょっと過熱気味に水産現場を煽っていたのです。
※考え方自体は本質をついています。
そして手のかけ方に応じて段階があって、
- 材料準備しただけですよ
- 材料カットまでしましたよ
- 味付けまでしましたよ
- 料理せずすぐ食べれますよ
とこのような準備の仕方で商品作りを分けたりしたのです。
もともとアメリカで考えられたものなので本来全部英語なのですが、理解しにくいのでここでは普通の人でもわかりやすいように表現しています。
で、一番お客さんにとって楽なのが❹のすぐ食べれるというものです。
まあ、売場提案としても一番効果が大きいとも言えるでしょう。
その意味で刺身、寿司は究極のミールソリューションという言い方をするわけです。
本当は最後のひと手間をわざとに残して手作り料理にしてもらうのが大事なのですがまあ、広く献立考える煩わしさを軽減することで役に立っていると考えれば、それはそれで解決になるといってもいいかもしれません。
いずれにせよ、刺身、寿司は買う人にとっては便利なものです。
ただ、最近あまり売れないように思えます。
刺身や寿司が売れないのは魚を食べなくなったからか？
そもそもの本質から考えてほしいのです。
今いろんなタイプの鮮魚店・鮮魚部門がありますがいずれも魚屋であることには変わりません。
魚屋とは魚を売る店です。
それもお客さんの期待するのは新鮮な魚を売る店です。
ただ、今魚離れや生ゴミ問題などで魚を料理しない人が増えていると言われています。
それは確かにそうだと思います。
魚を料理しなくなったというのは間違いではないようです。
しかしながら、魚を食べる、食べたいという人は増えています。
SNSでも毎日のようにおいしそうな刺身や寿司の写真が山のようにアップされています。
つまり魚を料理したくないだけで料理してあれば魚を食べたいという人は多いのです。
それなら刺身や寿司がもっと売れても良さそうです。
ところがいうほど売れない。
どういうことでしょうか？
魚屋の寿司ももう当たり前の時代
少し前でしたら魚屋の寿司といえば鮮度感もあるような気がしてよく売れていました。
ただ、それは寿司といえば持ち帰り寿司かスーパーの惣菜にしかなかった時代の話です。
それものり巻きとかいなりが入った寿司でそういうものが主流だったのです。
そのときは魚屋の寿司を出せば出しただけ売れていたのです。
※ちなみに鮮魚の寿司を最初に提案したのは東京の中島水産ですが全国のスーパーに根付かせたのは私の師匠の水産コンサルタント西村弘先生です。
今となっては、それなりにスーパーの寿司技術も上がって惣菜の寿司もそれなりに良くなりました。
魚屋の寿司というだけで売れるということではなくなりました。
周りを見れば回転寿司のクオリティも上がりましたし持ち帰れる寿司も様々な業態が参入してきています。
今はそんな時代です。
なかなか鮮魚の寿司を売るのも難しくなっているようです。
刺身にしても安い切り落としが主流になったりしていろんな魚の刺身も出たりして一部のお店を除いてそこまで売れてないように思います。
なぜ刺身、寿司が売れないのか？
刺身や寿司が売れないのはなにが原因でしょうか？
ここまでくると少しわかった方もいらっしゃると思います。
答えをいうと、
その刺身や寿司の隣で売っている
生魚の鮮度が良くない
からです。
どうでしょう？
刺身や寿司に力を入れていても、生魚に力を入れていないのではないでしょうか？
むしろ、生魚が売れないから刺身や寿司を強化しようと人すらいるのではないでしょうか？
魚屋の一番大事なところ
これはそもそもの話です。
お客さんは鮮魚店や鮮魚部門を全体として評価するものです。
出ている魚を見て鮮度のいい店、悪い店を評価します。
ご近所の井戸端会議であそこの店の魚はいいとか悪いとか話されいているのです。
生魚の鮮度を見て刺身、寿司を評価されるのです。
鮮度が良いという店は刺身や寿司の鮮度もよいという風につながるわけです。
なので魚の鮮度が良いと評判の店は刺身、寿司が飛ぶように売れているはずです。
いいですか？
ここが本質です。
魚屋で最も大事なものは魚の鮮度なのです！
それも生魚の鮮度。
刺身、寿司が売れないというお店の生魚の鮮度はどうですか？
ちょっとイマイチということではないでしょうか。
生魚の鮮度が悪くて刺身、寿司の鮮度がいいということはあり得ないものです！
だから、刺身や寿司を売ろうとするときはまず、生魚の鮮度の評判を得なければいけないのです。
たまたま、チラシやイベントで刺身や寿司が売れたとしても生魚鮮度が悪いままでは絶対継続しないのです。
まとめ
このように見ていくと刺身、寿司が売れない理由が分かったと思います。
鮮度の信頼が必要ということですね。
それも刺身、寿司の前に生魚の鮮度ということです。
では生魚の鮮度を上げるにはどうしたらいいか？
ここが一筋縄でいかず一番難しいところですね。
この「さかなのさ」でも結構記事を書いています。
＞＞ 今魚が売れない！〜貴社の悩み解決します！【攻める鮮魚売場のノウハウ集】
ブログカテゴリでいうと鮮魚小売りプロ技にいろいろ記事を置いてあります。
ただ、魚の場合は全て体系です。
何事も目先のことだけで解決しようとしても結果は良くなりません。
物事の本質を考える必要があります。
本質さえつかめれば解決は結構早いのではないかと思います。
魚は値段の安さでもチラシ頻度でもなく、魚の鮮度をどうやって上げるか評価されるかが大事になります。
もし売れないのであればそこから作り直してみてください。
もちろん簡単にはいかないと思います。
時間もかかると思います。
ただ、結局本質から直していかないと結果も継続しませんし、遠回りになってしまうことにもなります。
まさに急がば回れ！だと思います。
魚の鮮度を上げるをしっかり実践してみてください。
そうすれば刺身、寿司の売上も想像以上に跳ね上がると思います。
ご不明な点もっと具体的に知りたいことあればお気軽に問い合わせメールしてみてください。
＼ 具体的な戦術に関する記事はこれ！ ／
＜終わり＞
