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ほっけ(生) 開き干しでお馴染み!フライ・バター焼きも美味しい!春の魚介類




久しぶりにほっけが入荷しました。

北海道でお馴染みですが北陸日本海でも水揚げされます。

開き干しで有名なこのお魚フライやバター焼きにしても美味しいお魚です。

全体の姿を見たことのある人は少ないかもしれません。

また売り方を知らない人も多いと思いと思います。

今回はこのほっけのことをいろいろ見てみましょう!

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ほっけ()の基本情報

 スズキ目カジカ亜目ホッケ科ホッケ属                
名称ほっけ
別名・地方名𩸽、真ほっけ(縞ほっけと区別のため)、ロウソクホッケ、
英語名Okhotsk atka mackerel
学名Pleurogrammus azonus(Jordan and Metz ,1913)
分布海水魚。水深100mほどの大陸棚
主な漁法底曳漁
備考・𩸽は幼魚が海面に群れる様子が花のようだから
・産卵期は9〜12月(北海道)
・産卵後はオスが卵を保護
・食糧難の時にこのほっけの鮮度落ちたものが配られた。
・年配者は嫌がる人多い
・鮮魚より干物が有名

ほっけ(生)はどんな魚?

旬は春です。

北海道から北陸にかけて日本海で水揚げされます。

比較的安い魚です。

店にとってこの魚がしっかり売れれば利益が取れる魚の一つです。

他が扱ってないから好きな値段をつけられるからです。

真ほっけと縞ほっけ

ほっけといった場合、大きく分けると真ほっけと縞ほっけがあります。

近海で獲れるのは真ほっけです。

比較的たくさん獲れ相場も安めです。

それに対して北の方の冷たい海で獲れるのが縞ほっけです。

縞ほっけの方が脂がのっていておいしいとされています。

値段も縞ほっけの方が高めです。

個人的には縞ほっけの方がおいしいと思いますが身近に獲れる真ほっけの方が馴染み深いです。

真ほっけも料理次第でおいしくなります。

ほっけの美味しい食べ方

細かいウロコがあるのでできるだけとりましょう。

カレイのウロコ取りに使う繊維のたわしでとるととりやすいです。

開き干しで有名なこの魚、意外と生の魚の場合の食べ方は知られていません。

三枚おろしにすればバター焼きが美味しいし、フライも美味しいものです。

お味噌との相性もいいので本場北海道ではチャンチャン焼きなどで食べられたりします。

ほっけの売り方

対面に並べてバラ売りで売りたいです。

比較的安い魚で他であまり売らないので自由に売価をつけられるので非常に儲かる魚と言えます。

対面販売するときでも見本に開いたものを出しておくと売りやすいでしょう。

もちろんこのままパックして売ってもいいですが、できたら塩をして売った方がいいでしょう。

この状態だとお客さんは塩をしてあると思って買う可能性があるからです。

手っ取り早く売りたいならこのように三枚おろし皮むきにすると身もキレイに見えて売れていきます。主にバター焼き・ムニエル用で販売してください。

キレイだからといって刺身で販売するのはやめたほうがいいでしょう。

寄生虫が多い魚です。

手をかけて三枚おろしをさらにこのように切身にするとよく売れます。

金沢の伝統料理 色づけ

昔でいうと甘いしょっぱい餡をかけた「ほっけの色付け串」というのが金沢の伝統料理であります。

結局昔からこの地方でたくさんとれたんでしょうね。

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まとめ

北陸ではあまり扱う店は少ないかもしれません。

ただ、魚を強化してたいというお店はこういうお魚も取り扱っていかないと面白くありません。

なので、しっかりこういうお魚も買い付けしていきたいと思っています。

いつも言いますが他の土地でおいしいとされている魚をしっかり取り込むことが大事です。

参考サイト ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑

<終わり>

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