今回はスーパー鮮魚初心者に向けて切身の基礎中の基礎を教えたいと思います。
一応みなさん、会社で切身を教えてもらえると思いますがここではさらに突っ込んだ内容で紹介したいと思います。
まだよくわからないよという方はぜひこの記事を熟読して基礎を固めてください。
基礎といっても大事なところなので一通り網羅したおきます。
切身は何のために存在するか？
まずは、なんで切身が必要かということです。
今の時代切身がメインになっているお店も多いかもしれません。
都会ではほぼ切身だけの店もあるかもしれません。
しかし、売れる攻める鮮魚を提唱している私達は、まず丸物、丸魚の鮮度の信頼を得てないといけないと思っています。
これは何度も話してますね。
切身が売れるためには丸物、丸魚の鮮度の信頼があって初めて切身も売れるようになると思っています。
その中で切身の存在理由は、
- 加工の手間が不要
- 必要な量切数だけでいい
- 身がおいしそうに見える
この3点にあります。
切身がなければお客さんは1本丸ごと買っていかなければならないです。
そんな必要ないですね。
切身があることでお客さんは買いやすくなりお店は売りやすくなるのです。
何がいいたいかというと切身にも丸物、丸魚と同じように鮮度が必要ということです。
切身を切る際はこれをしっかり肝に銘じましょう。
切身の基礎中の基礎
ではここでは切身の基礎について紹介します。
包丁は立てて引く
切身をするのに包丁を入れるときは最後包丁を立てて引くんでしたね。
これは切り口をキレイに見せるためのコツです。
このとききれない包丁を使っていると切り口がガタガタになります。
切身の切り口を見ればその店の管理レベルがすぐにわかるのはこの点からです。
冷凍魚が硬くて切れないとき
冷凍魚が硬くて包丁が入らないときがあります。
その時は包丁を水で濡らすと包丁が入りやすいものです。
試しにやってみてください。
ちなみに硬いものは推し切るが大原則ですしたね。
切身は2切、3切が基本
切身は2切、3切が基本なのはみなさんご存知ですね。
２、３切の組み合わせならどんな家族構成の方にも対応できるからです。
4人、5人、6人〜といった人数に対応できます。
その店の売れ方によって３切を多くする場合、2切を多くします。
ちなみに盛り付けるときは3切から盛り付けます。
多い切身から抜いていくんですね。
そして3切を真ん中の形のいい切身を選ぶというが基本です。
切身を売れるようにするちょっとしたコツです。
もちろん3切に尾は入れません。※数が多い時には少し入れてもいいでしょう。
切身になる魚の種類
切身になる魚は冷凍魚とチルド魚に分かれます。
冷凍解凍魚
サケ、タラ、ギンダラ、マグロ、カジキ、カラスカレイ、アブラカレイ、アカウオ、メルルーサ、パンガシウス、
冷凍解凍魚は主に外国産や塩蔵の加熱用魚が多いです。
ドレスやセンターカットだったりします。
主に背を上に向けて切るのが原則です。
これらの魚は解凍して切ります。
ただ解凍の仕方によって切りやすい、切りにくくなったりします。
ポイントは硬すぎず溶けすぎないタイミングを把握しておくことです。
季節や室温でも違うのでちょうど切りやすい状態になるように冷凍から出すタイミングをしっかり押さえておきましょう。ここは実際にやってみるしかないです。
チルド魚または完全解凍した魚
ブリ、サーモン、タイ、サバ、タラ、生マグロ、その他白身魚、アンコウ、フグ、エイ
要は柔らかい魚を切る場合です。
フィレ、ロインの場合が多いです。
チルド魚のドレスを輪切りにすることもありますがこれは中上級レベルです。
基本これら柔らかい魚は身を上に向けて切ります。
やっぱり柔らかい魚を切る方が技術に差が出やすいです。
しっかり技術をマスターしましょう。
最後に
しっかりした切身が出せれば売上も上がっていくでしょう。
ただ切り続ければ技術が上がるわけではないという点は頭に置いておいてください。
やはりポイントを押さえないといつまで経っても汚い切身、雑な切身のままです。
年数が経ってしまうとクセがどうしても直らなくなります。
早いうちに正しいポイントを押さえてやるようにしてください。
＜終わり＞
