刺身の上手い下手の見分け方 〜大根のケンを見ればすぐわかる!




みなさんお刺身食べてますか!

今日はお刺身の見方のアドバイスです。毎日お刺身をみてるといろいろ思うことがあります。

刺身にはやっぱり上手い下手がある!

惚れ惚れするときもあれば、こんなお刺身誰も買わないよ!いうものもあったり作り手のセンスがよくでるものだと思います。

ただ刺身にも基本があるのでみなさんのわかりやすいところからご案内していきたいと思います。

みなさんはスーパーマーケットや飲食店でお刺身を買ったり食べる機会がありますね。どんな見方をしているでしょうか?素材の鮮度ばかりに目がいきがちかもしれませんね。

ここでは毎日刺身を扱う専門家がどんな視点で刺身をみているか参考にしていただいてちょっとした予備知識として頭に入れておいして欲しいとおもいます。

まずは刺身のここをみてほしい!

今日の見るべきポイントは大根のケン(敷きツマ)が見えているか見えてないかです。

上手な刺身というものはまず大根のケンを見せない作り方ができているかというのが基本になります。

なぜ大根のケンが見えてはいけないか!

いかがでしょう?少ししか紹介できませんでしたが刺身に見方良し悪し少しはわかってもらえましたでしょうか?

大根のケンは私たちはパンツと言い方をします。

下着は見えると恥ずかしいですね。大根のケンもそれと同じということです。

お刺身はセンスが大事ですが基本も大事にしていかないと美味しそうに見えませんね。

実例検証 6例

良いお刺身 3例

では実際にリッキーが最近いったお店で出てきた刺身盛合せをみていきましょう。

上のお刺身盛合せは美しいですね。立体感も上手に出せており大根のケンも全く見えてませんね。

↑これも上手です。左右バランスの取り方が上手です。

最近いった海鮮居酒屋の盛合せ。バランスの取り方は秀逸です。ため息でるほどの間合いの取り方です。

残念なお刺身 3例

それに対して上手ではあるけれどちょっと惜しいのがこれ↓

↑大根のケンは自家製でみずみずしいですが暴れんぼう感が拭えません。ピンピンと大根のケンが跳ね返ってます。鮮度感の表現ができているだけにもったいないなと思うお刺身です。

切り方と鮮度は悪くないですがここまで大根のケンが見えてしまうと興醒めです。これはとあるスーパーのお刺身です。

ここまでくるともう言葉も出ないほどざんねんな刺身盛合せです。一応みんな出されたら美味しいそうというのでしょうがここまでバランス悪いとちょっと私は引いてしまいます。

まとめ

刺身をみるときは大根のケンが見えてるものはあまりよろしくないということを覚えておくとその店の技術レベルがすぐわかりますね!

お刺身の基本シリーズはしばらく続けたいと思います。

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