鮮魚の教科書– category –

本来、刺身は平切りが基本です。 ところが最近削ぎ切りで切る刺身が大手スーパーを中心に頻繁に見られるようになりました。 例えば今まではマグロを刺身にするときは角をしっかり立てる平切りで切られていました。 しかし最近スーパーの刺身売場のマグロを...

みなさん、自分で納得の刺身盛合せを作れていますか？ 決まった仕様で作らないといけないお店も多いと思います。 とはいえ刺身盛合せは技術レベルが結集されているところでもあり、みなさんそれぞれ日々鍛錬されているところだと思います。 特にお盆や年末...

水産業界で使われる基礎的な用語を集めました。 今魚屋で知っておいてほしい言葉です ぜひ使ってみてください。 クリックで見出しに移動します。 アニサキスフリー　あやかり鯛　SKU　沖のついた魚　魚貝類と魚介類　 K値　消費期限と賞味期限　鮮度と鮮度...

この記事は刺身を教えるときに使いやすいツールがほしいということで作りました。 研修で使えるように刺身を作る項目を全て網羅しています。 把握しやすいようにあえて簡潔な内容になっています。 詳細は個別記事を参照していただく形にしました。 新人研...

みなさん、こんにちは。 今回はスーパーマーケットにおける新店の立ち上げる際に鮮魚部門で考えるべき内容を少し紹介したいと思います。 新店の開店時にいつも思うのですがいろいろ計画してグランドオープンを迎えるのですがあれやりたい、これやりたいと...

今回はスーパーや量販店、居酒屋、海鮮料理の刺身担当者の皆さんに刺身の切り方をご案内します。 日々刺身の切り方悩んで悶々としている方も多いのではないでしょうか。 さかなのさではそんな悩みを持った刺身担当者へ向けて解決のヒントを体系的にご案内...

4月です！ 新年度が始まる企業も多いと思います。 人事移動もあったりして新たに部門を任された人たちもいることでしょう。 初めて責任を持たされたという人多いと思います。 不安な気持ちでいっぱいなのではないでしょうか？ みなさんに今伝えたいことは...

今回は刺身を作る際は左側が非常に大事という話をしましょう。 みなさんは刺身を作る際、キレイなもの、形のいいもの、色が鮮やかなものを左側に置くのが原則というのをご存じですか？ 商品化全般に言えることですが、実はそうなんです。 もし知らないとい...

今回は刺身について解説します。 生鮮スーパーマーケットにおいて刺身は戦略上最も重要なカテゴリです。 刺身の評価で店全体の評価が決まるといって過言ではないということ。 その刺身の売上構成比をあげて評価を高めることが優先事項になるわけです。 具...

まずはここから押さえましょう！ 水産物の流通問題を考えるにあたってはあらかじめ水産物の特性というものを理解しておく必要があります。 かみくだいていうと、ここを理解することで鮮魚で塩干でやれるやれないことがわかります。 さらにやったほうがいい...

ここでは刺身作りについて全ての工程を解説しています。 その工程をすべて体系化してわかりやすく学べるようにしてあります。 真面目に刺身を覚えたいという方にとっては有益な情報となると思います。 最初からやっていくのもいいですし、気になる項目をチ...

ここでは獲れた魚の魚価が事前に算出されにくいという点と商圏が広く輸送コストの問題そして魚価の形成過程の複雑性が水産物の経済的性格という言葉でまとめられるということがわかります。 さらにここでも水産物というものが計画的に物事が進みにくい事情...

鮮魚、水産品がおそらく生鮮食料品の中で一番扱いが難しいものと言えるでしょう。 なぜ水産品の扱いは難しいのでしょうか？ 考えるととなかなか難しいものです。 しかしながらこれを考えることで水産部門の目指す方向がはっきりしてくるのではないでしょう...

突然ですが食中毒予防の三原則知ってますか？ つけない、ふやさない、やっつける の三つですね。 公式の資料が整備されているところなのでここでは詳しくしませんがこの食中毒予防の三原則の意味内容は必ず押さえて置きたいところです。 食中毒予防の心構...

みなさんお刺身食べてますか！ お刺身おいしいですね！ だけど食べていてなんか美味しいくないなと思う時ありませんか？ 鮮度の問題だったらり、魚そのものの脂のノリだったり原因は様々です。 リッキー毎日のように刺身を見ているので、そのお刺身が美味...