スーパーマーケットで買った刺身盛合せが美味しくなかったいう経験をされた方いませんか？
せっかくおいしいと思って買ってきたのにがっかりですね。
子供たちに食べさせようと買ったのにもやっぱり食べてくれないわ！という嘆いたり。
なんでスーパーの刺身盛合せはおいしくないのでしょうか？
先に結論をいうと現場担当が原価を下げようと安いあまり美味しいとはいえないネタを盛合せにいれるからなのです。
具体的にいうと、
イワシ、スルメイカ、カマス、カツオたたき（解凍）
このネタが入っていたら買うのをやめておいてくださいということです。
「どういうこと！！！」
ですね。
確かにおいしい場合もあるのですが基本的にオススメしません。
どういうでしょうか？
これから解説していきますね。
スーパーでは部門ごとに利益率を厳しく追及される。
スーパーマーケットも会社である以上利益を残さなくてはいけません。
当然各担当者は数値責任があり、その予算目標に向かって努力をするわけです。
そして会社は担当者に対して予算目標達成を要求します。
例えば大手スーパーマーケットは社内での競争は激しいので予算必達を担当者に強く求めたりします。
例えば数字が悪い人は小さい店に飛ばされたりするのは日常茶飯事です。
またその上司もそのまた上から予算達成を求められています。
そうすると部下に数値達成の要求が厳しさを増すわけです。
したがってみんな利益率をどうやってあげるか頭を捻って頑張るわけです。
極端な場合、刺身のネタの品質を下げてでも利益を取ろうとするのです。
大手企業は数字しか見ない
この利益率、荒利率偏重主義がお刺身盛合せを美味しくないものにしているとリッキーは考えるわけです。
本来ならおいしいものを作って売上を上げて利益を残すというのがあるべき姿です。
しかしながら大手の会社は数字しか見てないわけです。
ロスを減らせ、利益を上げろとしか言わないのです。
そこにおいしさはないわけです。
短絡的思考でまずい刺身盛合せが出来上がる
厳しい利益追求は決して好ましくない結果をもたらします。
現場担当者からすると原価の安いもので刺身盛合せを作るしかないなくなるのです。
利益率を上げるためにおいしいどうか関係なしに刺身を作るのです。
安いネタでとりあえず売ればいいと考えるのです。
ここがクセモノなわけです。
なんでそうなるかというとその店の利益率が低い状態が続くと、
そろそろなんとかしないといけないななどと言われるのです。
まあまあ、これも普通にありうる話で威圧的でなければ問題にはなりません。
本来なら切り方のスキルをあげたり、ネタを吟味したりして付加価値をつけて利益を取るというのがあるべき姿です。
ところが力量のないチーフなどはただ儲ければいいんでしょ！と言って手っ取り早く安いネタを使って利益を残そうとするのです。
おいしさよりも利益を追及された刺身盛合せ
例えば、「お刺身旬鮮盛合せ」とか「お刺身３点盛合せ」とか聞いたことありますよね。
みなさんの近くのスーパーにも出てますね。
なんか買いやすい刺身盛合せだったりしてまあ一見おいしそうに見えたりします。
これが実は店の都合で作る安ネタ刺身だったりします。
もちろんほとんどのお店が作るのはちゃんとした刺身です。
ただ、利益の追及が厳しいお店だったりするとおいしくもない刺身盛合せだったりするのです。
旬が外れておいしくなかったり、一般的に刺身にしないような魚だったり。
お客さんの視点でなく全く自分の成績のため作られるものなのです。
盛合せにこの刺身が入っていたらスルーしましょう！
例えばよくあるのは、３点盛りでするめいか、カマス、いわしとかの３点盛りを作ったりする店です。
あれ！なんでこれじゃダメなの、私これ好きだからいいじゃないという人もいらっしゃると思います。
しかしこれらの魚は食べておいしくないのです。
おいしくないから仕入れ値が安いのです。
スルメイカの刺身
するめいかはいか刺しの中では固いイカです。
あまり盛合せに入れたりしません。
ただ安いからといって入れる店があります。
それはお客さんのためでなく自分達の利益のためにします。
最近ではアニサキスの関係もあってほぼ冷凍解凍品です。
解凍品ならなおさら単品で出すのはいいですが普通は盛合せにはNGです。
少なくともこれが盛合せに入っているお店はお客さん本位の店ではないと思います。
イワシの刺身
いわしなどは新鮮な朝どれとか使ったりして一見新鮮なようにも思います。
もちろん美味しい時期もあってそういうのは問題ないと思います。
しかし、時期によって、特に5月くらいから日本海側のいわしなんかは痩せて脂がなくスカスカの身だったりします。
5月といえば朝どれの魚が頻繁に入荷する時期です。
店としてはたくさん入るのでその一部を刺身にしたりします。
しかしながらが身が痩せておいしいものではありません。
身が真っ赤ないわしです。
時期外れだから仕入れも安いということです。
それを盛合せに入れたりするのです。
こういうのはおいしくないのでやめといてくださいということです。
最近ではアニサキス被害が多く出ているので生のイワシを刺身にしなくなりましたがまだまだやっている店は多いです。
カマスの刺身
カマスも同じような話です。
カマスは秋以外の時期は水っぽくておいしくありません。
実際味も素っ気もないと思います。
このような時期的にも美味しくない魚を盛合せにするのです。
たまに朝どれで入ってくるのでそれを使ったりします。
朝どれって聞こえはいいですが魚としては痩せていたり脂がのってなかったりおいしくはないことが多いです。
鮮度がいいだけまだマシですが、魚屋の裏事情でいうと鮮度いいだけで安いから使うのです。
秋以外のカマスはおいしくないのでやめておいてください。
カツオたたき（解凍）の刺身
そもそも解凍のカツオのたたきを盛合せに入れません。
たまに入れる店がありますが何を考えているかわかりません。
とにかく安いから入れるのです。
業界的もあり得ません。
これが盛合せに入っている店は信用できない店または素人しかいない店だと思ってください。
店舗規模が大きくなればなるほど効率優先の刺身が並ぶ
このような魚の刺身を出しているところがあれば要注意です。
基本利益しか考えていません。
あと、カレイを入れたり、ボラを入れたりB級どころかD級魚でする店もあります。
結構そんなお店ありますよ。
こういうところはちょっと注意した方がいいですね。
ちゃんと説明できれば入れてもいいのですが単に安いから入れるという店が多過ぎます。
リッキーに言わせればそんなまずいネタでなくても安くて美味しい３点盛りは作れますよということです。
まあ、お客さんもバカじゃないからそんな価値のない刺身を作っても美味しくなければ淘汰されるのだと思います。
でも朝どれ！とか旬！とかシールがついてると売れちゃうんですよね。
おいしくなくても鮮度良さそうに見えるんでしょう。
まとめ
こんなおかしなことする店ばかりではありません。
普通はちゃんとしています。
最大手のスーパーも結構ルールが厳しいので変なものは出せない場合が多くなっています。
気をつけないといけないのは店舗数がそこそこある中途半端に大きいいわゆる中堅スーパーと言われるところだと思います。
中途半端に店舗数があって本部のコントロールが効かないスーパーです。
地元密着型のスーパーの方がむしろ安心してお刺身盛合せ買えるのではないでしょうか。
ちゃんとしたプロがいるお店であれば時期や魚自体を見て美味しくて安い盛合せを作ってくれるはずです。
ここでもやっぱり魚は地方がおもしろいんですね！
＜終わり＞
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