あじ上手におろせてますか？
今回はあじをお刺身にする際の皮のむき方について解説します。
あじの皮の取り方にはいくつかやり方がありますがまとめると次の３方法になると思います。
これを使い分けることによって刺身の出来栄えが変わります！
それぞれ特徴がありますのでわかりやすく解説しますね。
- 身をつけたまま手で皮をむく方法
- 三枚おろしにしてから尾の方から包丁で皮をおろす方法
- 三枚おろしにしてから頭の方から包丁または手で皮をむく方法
基本的にすべてのやり方をマスターしてほしいです。
ただ、環境や技術レベルに応じて適切なやり方がありますのでこの中のどれかをやることになると思います。
それぞれ特徴がありますのでじっくりみていきましょう。
1.おろさず身をつけたまま手で皮をむく方法
鮨屋や割烹ではこのやり方を使います。
皮がきれいに剥け銀色が残ります。
高価な場合や高いお値段で提供する場合に使用します。
寿司屋さんのやり方はこれです。
メリット
このやり方のメリットは皮をきれいにむけるという点です。
この場合、頭のほうからむきます。
身がしっかりしているので剥きやすいです。
端を一列分剥き身をまな板に押し付けて一気に剥くときれいに剥けます。
デメリット
このやり方のデメリットは皮をむいてからおろすので結局衛生的で無いという点です。
まな板が相当きれいでないといけません。
作業効率も悪く１尾、２尾をおろす時にしか使えません。
数多くおろさなければいなければちょっとやめた方がいいでしょう。
小売店ではあまりしないやり方なのでこんなやり方があるということを覚えていればいいでしょう。
2.三枚おろしにしてから尾の方から包丁で皮をおろす方法
スーパーなどで大量のあじを処理するときにはこのやり方でします。
このやり方でやる人は多いと思います。
メリット
廉価な場合やタタキにする場合ばどスピードを要求されるときに使用します。
この場合、尻尾のほうからむきますが、これにはまた内引きと外引きのやり方があります。
外引きのほうがきれいにおろせますが作業スピードは落ちます。
量がたくさんある時は次の内引きの方が断然早いです。
内引きはとにかく対面販売で素早くおろすときに便利です。
私は内引きに慣れているため、もっぱら内引きであじを下ろしますのでこの方法が基本です。
自分で食べるときやタタキにする時はこれで十分だと思います。
デメリット
このやり方のデメリットは柔らかい身を包丁で皮を弾かないといけないので皮目がきれいにならない点です。
ちょっと雑なやり方です。
タタキなど加工度が高い商品に向いてます。
また、あじが安くて大量に捌くときにやるやり方になります。
おかず刺身をメインとするスーパーマーケットなどではこのやり方が重宝します。
3.三枚おろしにしてから頭の方から包丁か手で皮をむく方
あじを三枚おろしにしてから頭から皮をとるやり方です。
これは1.と2.の間のやり方です。
メリット
そこそこきれいに皮を向けて、それなりのスピードもあるやり方。
これも手でやるやり方と包丁の背を使ってやるやり方があります。
手でやるときは身をしっかり押さえないといけないので身を潰さないように気をつけないといけません。
それで１、のやり方をするのですが三枚おろしをしてからも手で皮をむいたりもします。
包丁の背を使ってやるときは頭の方を一列少し向いてからゼイゴの部分に到達するまで一気に背ゴシします。ゼイゴのところで引っかかるので持ち替えてあとは皮を手で引っ張るように剥きます。
デメリット
骨から外すため身が柔らかく若干やりにくさはあります。
またこのやり方も一部皮をむいたところをまな板に押し付ける部分があるので衛生的に気をつけなければなりません。
まな板をきれいにしながらやりましょう。
まとめ
オススメはやはり３．の包丁の背を使ってやるやり方です。
それでも20尾ほどが限界です。
スーパーマーケットなどでは大量に三枚おろし皮むきをしますので２．でないと間に合いません。
１．のやり方はスーパーでほとんど使いません。
たまに職人あがりでやる人いますが時間がかかるのと衛生的でないのとでそのやり方はやらないようにお願いしています。
量販店の場合は２、３を使い分けるのが良さそうです。
＜終わり＞
