みなさんはスーパーで買ってきたお刺身のパックをはずしたとき、
「あれっ！」
と思ったことないでしょうか？
なんだろう、なんか、
「生臭い！おいしいニオイじゃない！」
と感じたことはありませんか？
「子供にさあご飯だよ」と刺身を出したら、
「おいしくないからいらない！」
といわれた経験ありませんか？
せっかくお刺身買ってきたのに生臭くて食べられない食べてもらえないというのはとても残念な話です。
そのままゴミ箱へ直行というのは本当にもったいないことです。
回避したいですね。
しょうがなく煮付けにしたり、味噌汁の具にしたりすることもできるかもしれません。
でもせっかく刺身で買ってきたものは刺身で食べたいですよね。
なんとか刺身でおいしく食べる方法はないものでしょうか？
生臭い刺身をおいしくする方法
生臭い刺身をおいしくする方法は、
実はあるんです！
今回毎日たくさんの刺身作ってきたリッキーがその原因を解説しながら、
刺身がこれほどまでおいしくなるのか！という秘技
を紹介してみたいと思います。
しかも簡単なやり方です！
何度もやってるやり方なんですよ〜！
効果抜群なので最後までご覧いただいてリカバリしてみてください。
刺身が生臭くなる原因はこれ！
リッキー毎日スーパーの魚を仕入れ、さばいて、刺身にして、残ったりしたものを処分しています。
その中でいくつか思い当たる点があります。
刺身の鮮度が落ちやすいところですね。
まずは原因を見ていきましょう。
その前に一つ確認です。
そもそも刺身が食べられないほど鮮度が悪くなっている場合は無理せずあきらめて処分してください。大体色でわかります。
今回は一応刺身で食べられる鮮度は維持しているという前提で話を進めさせていただきます。
お店側の問題点
刺身が生臭くなる理由はいくつかに分かれます。
- もともと鮮度の悪い魚を扱っている店 →大手チェーン店のような店舗数の多い店は要注意 入荷した時点で古いもの混ぜられる場合多いです。
- 店で在庫しすぎて鮮度が悪くなる場合 →残念ですが結構あります。
- 鮮度管理がルーズでおろした身を長時間常温に放置している →結構あるある
- 刺身担当者がまな板を水洗いしない →アルコールを過信していること多い
- 刺身を作っても値段をつけるのが遅く冷ケースに入れられず長時間常温放置 →結構あるある
- 売場の冷ケースの温度異常 →まれにあります ちゃんとした店はチェック体制あり
- 刺身トレーに蓄冷剤が入ってない →地域にもよりますが通常季節にかかわらず入れるべきです。
- 大根のケン・ツマが蒸れて悪くなっている ←意外と多いです。
- 冷凍刺身をお湯で解凍 →忘れてお湯に当てっぱなし。あるある。本来流水ですべき。
いずれも腐敗までは至っていないものの鮮度劣化が始まっている状態なのです。
このような店の場合はおそらくもともと魚の評判はよいとはいえない店だったかもしれません。
そういう店で刺身は買わないという選択肢もあります。
ただついでに刺身を買わないといけない場合もあるので、その時はできるだけ見た目特に色をよく見て買いましょう。
過去にこんな記事を書いています。こちらも参考にしてみてください。
お客さん側の問題点
で、ちゃんとした店で買ったとしても、
お客さんの方で鮮度を落とす場合もあります。
- 買物後の長時間の井戸端会議
- 家に帰ってからそのまま常温放置
- 夏場車移動なのに氷や保冷剤を利用していない
- そもそも魚の臭いがイヤという場合
- サクを切るときのまな板がニオイする場合
信頼できるお店の刺身なんだから大丈夫と過信しすぎるのも禁物です。
やっぱり自分でも鮮度をしっかり意識しないといけないです。
いずれにせよせっかく買った刺身ちょっと生臭いくらいならなんとかしたいのも心情としてわかります。
刺身のニオイを取る方法ってないのでしょうか？
刺身をおいしいする裏技はコレ！
では買ってしまった刺身をおいしくする方法はないのでしょうか？
せめてニオイを消す方法はないものでしょうか？
実はあるんです！
まあ、ネット検索すると水で洗ったらよいというような記事もあったりします。
なるほど汚いものを水で洗い流すということですか。
そういう方法も考えられなくもないです。
しかし毎日刺身を扱う魚のプロから言わせると、
刺身を水で洗うって違和感しかありません。
刺身が水っぽくなっておいしくなくなる！いうことです。
そもそも刺身を水で洗うなんてこと今だかつてしたこともありません。
水にあてる=すぐに鮮度落ちると思ってるからです。
逆に生臭さが残ってしまいそうでちょっとオススメしないですね。
実際刺身を真水に当ててみるとマグロなどは表面の色が白くなっちゃいますよね。
見た目もよくないですね。
冷塩水処理をすると生臭さが取れる！
では、どうするのが一番よいかというと、
冷塩水にしばらく漬けておくのが一番いいです。
真水でなく塩水が正解です。
しかも冷塩水、つまり氷でキンキンに冷やした塩水です。
プロなら必ず塩水を使うはずですし、実際使っています。
そうすると刺身が見違えるほどおいしく生まれ変わります！
どういうことかというと、
⒈ 氷を入れた冷たい水に入れて刺身の温度を急激に冷やす
⒉ 塩水いいれることで余分な水分を抜き味をまろやかに再生してくれる
３．身がキュッとしまってプリプリ感が出る
のです。
専門用語でいうと「塩水処理」といいます。
魚を仕事で扱う人はこのやり方を結構知っていると思います。
ただ、「氷で塩水をキンキンに冷やす」という手順はあまりしてないみたいです。
実はここがすごく大事なのです。
これをするとビックリするほどお刺身が美味しくなります！
しかもプリップリッのシャッキシャキの刺身に生まれ変わるのです。
塩水が身の中の余分な水分を奪い取ってくれるからです。
塩を振ると水が滲み出てくるのと同じ原理です。
塩水でも同様の作用が働きます。
ポイントは先に塩を溶かしてかき混ぜてから氷を入れる点です。※先に氷を入れると塩が溶けません。
ほぼ全ての刺身に当てはまると言えます。
ちなみに塩水にあてるとしょっ辛くなるんじゃないかと心配する人もいると思います。
心配ありません。
あとで紹介しますが旨味が引き出す塩分濃度というものがあるからです。
辛くまでいかない塩分濃度でやるからです。
塩の甘みがのってより刺身がおいしくなる塩水濃度というものがあります。
ここは後ほど詳しく解説します。
完全においしい刺身に変わりますよ！
刺身の冷塩水処理の手順は簡単！
では具体的にどんなふうにしたらよいでしょうか？
全く難しくありません。
というかメチャクチャ簡単です！
刺身を氷を入れた塩水につけるだけですから。
まず、次のものを準備して下さい。
- 水（水道水でかまいません）・・・500cc
- 塩（これも普通のあるもので）・・・15g
- 氷（冷凍庫にあるもの）・・・適量
- ボール
- キッチンペーパー
これだけです。全てあるものでいいです。
準備できたら冷塩水処理の手順を説明します。
【冷塩水処理の手順】
ボールにはった水に塩を入れて溶かす ←必ず氷を入れる前にしてください。
そこに氷を入れて軽くかき混ぜます
パックに入った刺身をそこに投入し再度かき混ぜます
5分ほど置いてまたかき混ぜる
もう5分ほどおいたら水を切ってキッチンペーパーで置いておく
刺身を包むようにして１分ほど置いてしっかり水分をとる
お皿に盛り直す
あしらいを飾ったら完成
工程はいっぱいありそうですが、
塩水を作って氷を入れてそこに漬けるだけです。
氷を入れているのでたまにかき混ぜるのがポイントです。
塩分を均一にするためです。
水分はキッチンペーパーでしっかりとってほしいです。
氷を入れすぎると塩分濃度が薄まるのでその時は塩多めでもいいです。
海水より薄めがオススメです。
海水が3.5％ほどなので3.０％くらいで氷を入れてちょうどいい感じでしょうか。
500g（＝500ml）で塩15gほど。
面倒くさかったら舐めてみてちょっと塩水が甘く感じられる程度でいいですよ。
まとめ
実際やってみてください。
あれだけ生臭かった刺身がメチャクチャ美味しく変わりますよ！
いやな臭いもなくなっちゃいます。
簡単にできてこれだけ美味しくなればやってみる価値ありです！
あれだけ嫌がっていたお子さんも喜んで食べてくれると思います。
みすみす398円＋税を無駄にせずにすむはずです。
＞＞スキマ時間で楽しくポイントＧＥＴ｜マクロミル
モチっとして旨味もでます！刺身でそのまま食べるよりおいしくなりますよ。
あと、もう一つ手をかけるとしたら昆布〆めにしてもおいしいですね。
昆布じめを作る時に使う酢が嫌な臭いを消して殺菌もしてくれます。
＞＞昆布締めがおいしい魚は？〜普通の刺身に飽きたら自分で作ってみよう！
さらにおいしくなりますよ。
ぜひ、やってみてください。
うまくいったらコメント欄かお問合わせメールで教えてくださいね！
みなさん、たくさんのコメントありがとうございます。自分で食べるというより大切な人に喜んでもらえてよかったという声が多いようです。リッキーも嬉しいです。これからももっともっとお刺身の美味しい食べ方紹介していきますね！
＜終わり＞
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もう刺身で食べる口になっているんだし、どうしてくれるのって感じです！