秋の味覚!生さんま はしり 旬(さかり) 名残り(なごり)はいつ?魚のプロが詳説!







秋の味覚、魚でいうとこの生さんまがまず最初にあげられると思います。それだけ秋のイメージが強い魚といえます。

最近ではこの生さんまの水揚げが少なくなってなかなか買いにくい状況が続いています。

残念なことですが我々としては手に入る範囲で秋の味覚を楽しむしかないですね。

ただ、やっぱり秋のうろこ雲を見ると無性にさんまが恋しくなります。

さんまの香ばしく焼けたにおいとシオシオとしたさんまの塩焼きをほぐして大根おろしと一緒に口にほうり込む。思い出すだけで食欲が湧いてきます!

ところで秋の味覚いわれる生さんまですが、秋といっても三ヶ月ほどあります。

実際美味しい時期はいつでしょうか?

秋の間ずっとおいしいというのでしょうか?

この機会に具体的にみていきましょう!

魚の年中行事というか季節のイベントに合わせてみるのがおすすめです。

はしり 8月中旬(お盆終り頃)〜9月第1週(底曳漁解禁頃)

はしりとは旬の前の時期をいいます。食材ここでは魚が獲れ始める時期のことをいいます。

例年お盆が終わるころに市場に生さんま入荷し始めます。

ただ、この時期はまだ値段も高いです。一般の小売店では手が出ません。

大体料理屋さんやお寿司屋さんに行くといわれいます。

魚体もまだほっそりしているのでおいしかどうかは二の次のようです。

日本人独特なのでしょうか?初物、新物、珍しさを価値を求める、ありがたがるところがあるようです。

このさんまがこの値段か!といつもこの時期は市場で叫んでいるという感じです。

まあ、人や環境によって価値観は違って当然です。値段を出せるところが買っていくのは悪いことではないです、

スーパーだと出始めは売価で580円くらいが限界ではないでしょうか?

そのくらいの値段にならないと店に並べられないですね。

各スーパー、鮮魚店によっても違うのでなんとも言えませんが無理したところで店からすると店飾りにしかならない=ロスで損を覚悟という感じです。

理想をいうと398円くらいで売れるならありがたいと思っています。

そういう年もないことはないです。

ちなみにこの時期のさんまは自分は食べません。

痩せて脂がないですし、脂のあるさんまもあるにはありますがメチャクチャ高いです。もう1、2週間もすればおいしいものが食べられるのでもう少し我慢します。

せめて9月に入ってからでいいでしょう。

だからこの時期どうしてもさんまを食べたいならまだの解凍さんま(去年の※ヒネもの)の方がおいしくていいのではないでしょうか?値段も買いやすいですから。

解凍さんまは去年の旬の脂ののった時期に獲って冷凍にしたものを翌年解凍して流通します。

「はしり」の高くて痩せたさんまよりコストパフォーマンス的にも値あると思います。

この時期はまだ塩焼きならあじもおいしいですし刺身ならふくらぎ(ぶりの幼魚)の小さいサイズが安くておすすめです。

無理して買わなくていい時期です。

※ヒネもの ー 旬の時期にたくさん取れるものを冷凍して次の年に出すもののことをいいます。

詳細は下記記事にて

旬 9月第1週(底曳漁解禁頃)〜10月中旬(秋の彼岸頃)

9月に入ってくると本格的に生さんまが入荷してきます。実は魚がたくさん獲れて値段も下がり最盛期になった状態のことを旬といいます。

そしてスーパーや鮮魚店でもチラシが一気にのせられ店頭にもさんまがたくさん並ぶころです。

魚体も太ってきてだんだんおいしい生さんまになっていきます。

ただ、業界事情的にいうとここから各スーパー、飲食店によって扱うさんまが違ってくるので主婦は選ぶ目が必要となってきます。

というのも本当の最盛期になるとこの生さんまを、

  • 値段で安く売りたい=小さい=美味しさはまずまずのさんまを扱う店
  • 値段はそれなり=大きめ=ほぼおいしいさんまを扱う店

大きく分けるとこのような2パターンの店に分かれます。

前者は味はそれなりだけど98円セールとかチラシで安く売ったりさんま定食500円とか安く売ったりします。

後者は150円くらいでちょっと高いけどおいしい方がいいよという考え方です。定食なら780円(地方価格)といった感じですか

どちらを選ぶかはそれぞれですが安い時期は大きめのおいしいさんまを食べてほしい気もします。

なごり 10月中旬(秋の彼岸頃)〜11月第1週あたり(かに解禁まで)

で、10月中旬になると気温も下がってきてさんまを食べるのも飽きてきてくることです。

この時期のさんまをなごりものということが料理人の世界ではあるようです。

実際小売店ではあまり使わない言葉です。その頃になるともう関心がなるなるからでしょうか。

この時期になると本来ならさんまの仕入値も安くなるのですが店は一定の値段以上安く売りません。売値はそんなに変わらないのです。

ここからお店は利益を残そうとするからです。言い方を変えるとはしりで損した部分をこの時期に確保するというわけです。

まあ、この時期になるともうみなさんのサンマへの関心も薄れているのでそんなに気にもならないということです。

ではいつまで生さんまを売っているのか?いつまで売ればいいのか?ということです。

実はネットで検索してみてもここの話をしているものはないようです。

これは日本海側でいうと蟹漁解禁(11月上旬)までです。

それ以降も生さんま入荷することありますがかに漁解禁までが一つの目安です。

美味しいさんまの見分け方

これについてはネットなどでもいろいろ書いてあります。

黄色味がかっているのがいいとか口ばしを見るとか諸説様々です。

一言でいうと、

  • 全体が丸々して、
  • 背中が盛り上がっているもの

がいいです。上記写真を参考にしてみてください。

実際店先で時間をかけて持ったりジロジロみたりというのはちょっとしにくいですね。

全体と背中が見てパッと見てこれ!って判断するのがスマートなような気がします。

さんまの美味しい食べ方

ここはいろんなコンテンツで情報溢れているところなのでそちらをご覧ください。

ここでは簡単にさせていただきます。

  • さんま塩焼き
  • さんま黒酢煮
  • さんま寿司
  • さんま棒寿司
  • さんまフライ
  • さんま刺身

上記商品案内記事が出来次第リンクさせていただきます。

さんまの生食要注意!

少し前まで生さんまを普通に刺身にしたり、寿司にしたりしていました。

その時は本当に美味しいなと思っていました。

しかしながらアニサキス被害が食中毒扱いになってから小売店で控えるようになりました。

生食で出すとしても冷凍解凍したものを使っています。

劇的な環境の変化といっていいでしょう。

世の中の流れに対応していかなければなりません。

それに対して、

知識のない若手や状況の変化に疎いベテランは今でも平気で生さんまを生食で売り場に出したりしています。

お客さんに聞かれても平気でパックのさんまも刺身になりますよと簡単にいったりしています。

今の状況から考えるとなかなか厳しいですね。このような無法地帯の店が実際あるのも現実です。

少なくとも寄生虫被害ありうることの注意喚起はすべきだと思います。

特に地方の管理されていない店舗や市場風店舗は要注意です。

詳しくはこちらを ↓   ↓   ↓

まとめ

秋の味覚さんまが美味しい時期をピンポイントでいうなら9月中旬といってよいでしょう。

さんまだけでなく「旬」のある魚、食材は「はしり」と「なごり」があるわけです。

それがわかるとさらにまた旬の美味しさも楽しめるるのではないでしょうか。

今年は何回さんまの塩焼き楽しめるのでしょうか

<終わり>

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