甘えび 美味しく食べたい!仕入れのプロが詳しく深掘り解説します! 秋冬の魚介類







おそらく日本人が最も好きな海老がこの甘えび(ホッコクアカエビ)だと思います。特に刺身にする海老としては最高においしい海老といえるのではないでしょうか!

リッキー

真っ赤で鮮やかな色合いは見た目に華やかです。

いろんな解説書や雑誌、ネット情報でもこの甘えびのことはたくさん取り上げられてみなさんもよくご存知な海老だと思います。

しかしながらまだ知られていない情報や世の中にあまり出回ってないおいしい食べ方あります。

今回魚仕入れもプロがここであらためて甘えびがどんなえびか紹介しつつ、もっともっと美味しい情報を深掘り解説してみたいと思います。

この記事を読み終わる頃には相当の甘えび通になれるでしょう!

基本情報

分類 十脚目タラバエビ科タラバエビ属ホッコクアカエビ種                
名称
別名・地方名ホッコクアカエビ(標準和名)、南蛮エビ(新潟)
英語名Alaskan pink shrimp
学名Pandalus eous(Makarov,1935)
分布島根県以北 日本海沿岸 オホーツク海 ベーリング海 カナダ西岸
主な漁法底曳網漁、カゴ漁
備考・性転換する
・熟成した方がおいしい

どんな魚?

甘えびの生態は実に面白いです。

生息地

まず生息地は水深200〜600mほどの深海砂泥底です。

とても冷たいところで海水温0〜8℃に生息しています。

産卵期

春から夏にかけてが産卵期。

卵を十ヶ月ほど抱えているので常に子持ち甘えびがあります。

実際、ほぼ毎日市場にあります。

市場では卵を持ってない甘えびと子持ち甘えび両方あるわけです。

生まれた時はみんなオス

実は甘えびは性転換します。

生まれた時は全部オスで、5〜6年経つとメスに性転換するのです。

すごいのは群の全体を様子を見て一定の割合だけメスに転換するという点。

メスが多い時はオスのままで性転換しないということです。

どうしてそれを判断するのかはわかりませんが社会の雰囲気を読む力があるようです。

甘えびのエラが膨れているのは?

毎日甘えびを扱っているとエラが異様に膨れている個体を見ることがあります。

ちょっと違和感ある膨らみ方なのですぐわかります。

別に頭はほとんど捨ててしまうので問題になりませんがそこにはエビヤドリムシという寄生虫が潜んでいるのです。

怖くてみたことは今までないです。

寿命は11年ほど

こんなに小さくて可憐な海老が10年以上生きるということです。

驚きますね。

素人の想像ですがおそらく冷たい深海にいるので動きや代謝がほとんどないから組織が長持ちするのだと思います。

新誕生!金沢ブランド海老 金沢甘えび

2020年10月金沢甘えび誕生!

のニュースが放送が報道されていました。

新ブランドの誕生ということで金沢で商売している身としてはしっかり盛り上げていきたいところです。

  • 金沢港に水揚げされたもの
  • 大きいか子持ちのもの
  • 漁の最後にとったもの

この3つの要件を満たしたものだけを金沢甘えびと呼ぶようです。

ただ、今のままだと同じような甘えびも普通に流通しているので金沢甘えびと他の甘えびの区別できません。

写真の箱についたシールだけでブランド化はちょっと頼りないような気がします。

誰かが管理統制しないとブランド化は担保できないでしょうね。

おそらく老獪なベテラン販売者は金沢甘えびでない甘えびも金沢甘えびといってごまかして売るでしょう。

ただ、金沢のもりもり寿司、まいもん寿司、すし食いねえなど金沢ゆかりの回転寿司店がこれから力を入れてアピールするようなので名前は広まるかもしれません。

実は金沢港かつて甘えびについて悪名高い産地でした。

というのも、トロ箱の上だけ大きいサイズのものをおいて下の方に小さいというか細かいものを置くというようなひどいやり方が横行していました。

そんなことを当たり前のようにやっていた港です。特定の船だけだったのかもしれませんが実際何度も食らいました。

だから実情を知っているものからの信用はないです。

今頃になってそんなこと言われてもというのが末端の率直な思いです。

世代交代して浄化されたのでしょうか?

確かに今瑞祥丸のようにちゃんと真面目にやっている船があるのは知っています。

これからに期待したいです。

おいしい食べ方は?

甘えびのおいしい食べ方といったら皆さんご存知の通り刺身ですよね!寿司もおいしですね。

能登では2月にカゴ漁というのやっていて金沢の中央市場にも活きた甘えびが入ってきます。

その活きた甘えびを食べることがあるのですが、正直おいしくとは思えないです。

プリプリで食感はしっかりあって食べた感はあるのですがほとんど甘味はありません。

むしろ3日ほど経った甘えびの方が甘みも強くなっておいしいです。

こんなこというと、

何言ってるんだ新鮮な方がおいしいに決まってるのにもったいぶって気に入らないな!

と反感買うかもれませんが、本当にそうなんですよ!

リッキー

海老を刺身にするなら水揚げから3日目くらいがおいしいんです!

頭をとったあと真水でしっかり洗ってから皮を剥けば3日目でも鮮度の問題は全くないですよ!

魚の鮮度の基準について気になる方は↓をどうぞ。

どうやって買う?

おそらく島根以北の日本海側にいけば魚屋さん、スーパーでも市場風店舗でもおそらくほとんどの店は入荷さえあれば売っていると思います。

ただ、やはり鮮度がよくてお買い得な店で買いたいと思うのは当然なので地元人気のスーパーの方がいい甘えび売っていると思います。

この甘えび鮮度が悪くなると色が黒くなりますから鮮度の見極め方はそんな難しくないと思います。

あとよく刺身になりますか?と聞かれることがありますが、基本的に頭のついているものなら刺身に当然なります。

逆に刺身にならない甘えび売っている店があるとすればその店で買うのはやめた方がいいと思います。

ちなみに写真の甘えびは少し白いです。

鮮度が悪いわけではありません。

氷をあてるのに時間がかかったとか雨に当たったりするとすぐに赤い色がとんで白っぽくなります。

入荷時点で甘えびをとった船の扱いの良し悪しが出るものです。

赤い色は自然の色?

写真の色加工はしていません
甘えびの色を着色しているという話を聞いたことがありますが本当ですか?

確かにリッキーも聞いたことがあります。

実際異常なくらい真っ赤の生の甘えびが流通していることは確かです。

漁協の人に聞かないとわかりませんがそういう薬品もあるかもしれません。

ちょっと気になるので今度聞いてみます。調べてみます。

ちなみに冷凍の甘えびは薬剤を使って色落ちを防いでいます。

どうやって売る?

甘えびほど相場が乱高下するものはありません。

昨日子持ち甘えび1尾20円だったのが翌日60円になるということは日常茶飯事です。

逆に100円のものが30円になることもザラです

それだけ怖いものですが、一定の金額を決めて安い時だけ仕入れるというやり方もありだと思います。

高い時は我慢して安いときにしっかり安く売るということをしていけばお客さんついてくれ流でしょう。

基本的に甘えびの値段はスーパーなら1パック398円までです。通常は298円でもいけると思います。

確かに対面などでは480円、580円で売るときもあります

しかしながらパックの時は398円までです。

それ以上の値段をつけると結局残って皮を剥くというしんどい作業が増えることになります。

それなら量目を減らしたり半分にしたりして398円以下にした方が後々楽です。

また、基本甘えびは持ち越しできません。残したとしても1日までです。

それ以上在庫持ついうことはあってはなりません。

入荷した翌々日はそのままではもう商品価値ありません。

皮を剥いて刺身にしないといけません。

甘えびは鮮魚にとっては最重要のアイテム 甘えびを制するものが鮮魚を制する!

甘えびは戦略的には重要なアイテムになります。

近くに甘えびをたくさん売る鮮魚が強い店があるとその周りの店の甘えびの色がどんどん悪くなっていきます。

つまり魚が売れる店は鮮度がどんどん良くなって魚売れない店は甘えびのような鮮度がすぐわかる魚の鮮度がどんどん落ちて信頼を失っていきます。

素人でも鮮度がすぐわかるからです。

だから何がなんででも甘えびを地域で一番売れる店にしないといけません。

特に日本海側のスーパーでは甘えびを制するものが鮮魚を制するといえます。

知らなかったという方は甘えびについての考え方をいますぐ見直しましょう!

刺身に甘えびをうまく使うと効果的

やっぱり甘えびは色合いやその姿からとても華やかさを出してくれます。

いろいろな刺身を見てみましょう。

リッキーがよく使う写真です。ここでも甘えびが上手に使われています。

リッキーの昔作った刺身北陸では甘えびがは必須ですね。

甘えびの昆布〆め

甘えびの昆布〆めもおいしいです。

写真の昆布〆めはこれから作るところです。

卵がついていますが日持ちをさせる時は外した方がいいでしょう。

出来上がると昆布の色がついてもう少し飴色になります。

普通の広昆布(真昆布)を使っていますが甘えびが昆布の味に負けてしまうのでおぼろ板昆布を使う日ことも多いです。

その方がそのまま食べれるのでおいしいかもしれませんが、リッキーも広昆布でやったものも好きです。

最後に

甘えびはカニと並んで海鮮の代表格です。

この美味しさを享受できることは幸せですね。

北陸お越しの際はぜひ新鮮な甘えび食べてみてくださいね!

9月以降がおすすめです!

参考サイト ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑

<終わり>

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