夏になるとなんでこのアカイカの刺身が無性に食べたくなるのでしょうか？
うっとうしい梅雨時期から入荷し始めるこの赤いかは刺身用で販売されます。
皮を剥くと皮の派手な赤い色合いと対照的な白い身を見せてくれます。
九州地方では剣先いかと言われます。白いかと呼ぶ地域もあるようです。
ここでは普段使い慣れている「赤いか」と呼ばせていただきます。
刺身用いかの中では最高レベルのおいしさだとおもいます。
主に刺身にされるイカですが小さいサイズは煮付けなどにも料理されます。
赤いかの基本情報
| 分類 | 閉眼目ヤリイカ科ケンサキイカ属 |
| 名称 | ケンサキイカ |
| 別名・地方名 | 赤いか、白いか、マルイカ |
| 英語名 | Swordtip squid |
| 学名 | Uroteuthis (Photololigo) edulis(Hoyle,1855) |
| 分布 | 軟体 |
| 主な漁法 | 一本釣り、巻網漁、底曳網漁 |
| 備考 | ・鮮度がいい順に白→赤→白と皮目の色が変化していく。 |
赤いかはどんな魚？
刺身にしても煮付けにしてもおいしいイカです。
我々がいつもみている赤いかは実は通称または地方名でケンサキイカの仲間です。
アカイカという場合、標準和名のアカイカがいて我々がいつもみている赤イカと違うのです。
標準和名のアカイカは別名ムラサキイカといってアメリカオオアカイカの名称が馴染み深いと思います。
混乱しそうですが、ここでいうときのアカイカはケンサキイカの仲間のイカとしてみてください。
赤いかの色変わり
活きているときは透き通った白っぽい色をしています。
その後真っ赤に色がついて鮮度が落ちると真っ白になります。
一般のお客さんは若干鮮度の落ちた真っ赤のイカが鮮度いいと思ったします。
上の写真は赤くなる前の鮮度のいいイカです。
赤イカの種類
一般的に赤イカ（ケンサキイカ）といっても大きく分けて3系統に分かれる
- 剣先の形のゴトウイカ系
- ずんぐりむっくりしたブドウイカ系
- 小型のメヒカリイカ系
元を辿れば同じ種ということのようですがこの辺は資料が少ないところです。
市場でも秋口の足の短い赤いかをブドウイカと呼んだりしているので系統がいろいろあるのかと思っていました。
5月に入ってしばらくすると九州方面から赤いかが入荷してきます。
6月ごろになると北陸地物の赤いかが入荷します。
正確にはわかりませんが両者なんとなく違うタイプの赤いかのように思います。
赤イカのサイズ
赤いかの流通規格は独特です。
産地によっても違います。
九州中国地方では2段とか3段とか箱に入っている列（段）でサイズを表現します。
入数は一定ではありません。
箱に並んでいる状態でサイズ分けされます。
1箱に何列並んでいるかで表示します。
まあ列のことを段という言い方をしたりもします。
２列に並んだものは2段といったりします。
大きいサイズです。
チャンとした重さではなくざっくりとした大きさで区別されます。
２列並んでいるのを2段と呼び12ハイ前後入っています。一番大きいサイズで刺身用になります。
３列並んでいるのは3段と呼び、18ハイほど入っています。
中サイズで刺身用です。
４列並んでいるのは4段と跳び40ハイ前後入っています。
小サイズでギリギリ刺身用になります。
それぞれの間のサイズもあり2段半、3段半と呼ばれます。
5段まであったりしますがそのくらいになるともう刺身用ではなく煮付け用でバラという言い方で販売されたりします。
皮を剥くのが面倒なサイズということです。
それ以上になるとバラという表示になります。
北陸方面では基本２kg箱に入っています。
８〜20パイほど入っていて数字が小さいほど大きいサイズになります。
赤イカとアニサキス
赤いかもイカである以上アニサキスがいると思ったいた方がいいでしょう。
ただ、現場レベルでは見ることは少ないですし、ニュースでの報道も私の知る限り明確に聞いたことがないです。
ただアニサキスが海の中の食物連鎖で広がることを考えると皆無ということはないはずです。
それでもするめいかに比べたらアニサキス被害を受ける恐れは極端に少ないと思います。
絶対とは言えません比較的安全に生で刺身が食べられるイカと思います。
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赤イカのおいしい食べ方は？
刺身がとってもおいしいイカです。
特に夏のうっとしい季節に本当においしいと思わせてくれるイカです。
夏の蒸し暑さがおいしさを醸し出してくれるようです！
かのこを入れてレモンを添えるとさらにおいしそうに見えます。
赤イカ小いかの煮付け
金沢片町の海鮮料理の名店「湊屋」さんの赤いかの煮付けです。
小いかの煮付けということですが、時期的に赤いかです。
やわらかくて非常においしいです。
赤いか小いかを見つけたらこんな風に煮付けにしてください。
みりんを使わずに砂糖で甘みをつけるのがポイントです。
茹でイカ
小さい赤いかを塩茹でして酢味噌で食べてもおいしいですね。
市販の万城の辛子酢味噌がおすすめです。
自家製の即席いか飯
やわらかいこの赤いかの小イカを使っていかめし風を作るととってもおいしいです。
裏技としては鰻のタレをかけて食べるととってもおいしいです。
赤イカの酢の物
こんな感じで赤イカを酢の物にしてもおいしいものです。
夏にうってつけの料理です。
赤イカどうやって買う？
・店に行ったときは赤く色がついていることが多いと思いますが白く透き通ったほうが鮮度がいいということを頭に入れておいてください。
・初夏から秋口までスーパーの売場にも並びますので買う場所に困ることはないでしょう。
・スミは多くはありませんがしっかりありますので台所を汚さないように注意が必要です。
・お店で皮までむいてくれますので遠慮なくお願いしましょう。
赤イカどうやって売る？
・値段が乱高下が激しいので仕入れる際は相場をしっかり把握してから買い付けましょう。
・3段や3段半はお刺身にもなり比較的単価やすくつくのでこのサイズをメインにしたほうがいいでしょう。
・ただし、相場が安いときは大きなサイズを仕入れたいです。
・色のあがった赤いイカは安いです。スーパーならそういういかで十分です。
・対面バラ売りもたまには鮮度感出ていいですが、通常はパックで売ったほうが売れると思います。
最後に
赤いかに種類というかタイプがあるということは知らなかったんではないでしょうか。
知っているからといってなんかプラスになることはあまりないですがプロのバイヤーなら知っておいたほうが良いでしょう。
いずれにしても夏場にしっかり売りたいイカです。
刺身も含めてしっかり訴求していきましょう.
参考サイト ウキペディア ケンサキイカ
＜終わり＞
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