2020年– date –

みなさん、こんばんは。 ハモを食べる機会はありますか？ 正直あまり食べる機会はないですが、夏になるとこのハモ湯引きが恋しくなります。梅肉と一緒に食べるとさっぱりおいしいものですね。 夏といったらハモ 金沢の市場でも時期になると毎日市場には並...

みなさん、お元気ですか！ 最近ではアニサキスの関心が非常に高まっています。 いわしの刺身でアニサキス症食中毒が発生したという話をよく聞きます。 なぜイワシの刺身で多く発生しているのでしょう。 これにはイワシ特有の問題があります。 いわしの朝ど...

焼魚の王様はやっぱり塩鮭だと思います。 25年間魚市場に通っていろいろ魚を見てきています。 その中でつくづく食べたいなと思うのは、 天然鮭の塩焼き です。 それもやっぱり新巻鮭の尾の方かな。 小骨も少ないし、脂がのりすぎず、ほど良い塩味がたまら...

みなさん、こんにちは。刺身研究家のリッキーです。 よく質問いただく中にこんなことがあります。 刺身が残ってしまいました。捨てるのはもったいないです。なんかいい利用方法ありませんか？ 確か新鮮なものならもったいですね。 宴会の後にどうしてもお...

いくら刺身が好きでも食べ続けると飽きちゃいます。 そんなときにオススメなのは昆布締めです。 昆布じめは簡単に作れて、刺身よりもおいしいかったりもするのでぜひ作り方をマスターしてほしいです。 今回は昆布じめ作り20年以上の経験を持つリッキーがお...

今回は手巻き寿司、チラシ寿司の商品作りのご案内です。 水産小売り業界の指導のトッププロ西村弘先生からの商品提案です。 商品画像の提供いただいたのでぜひ参考にしてください。 技術を持った指導者　〜西村弘氏 水産コンサルタントの西村弘氏の作る商...

リッキーは魚捌きのプロとして毎日のようにたくさん魚をおろしています。 小売りもしているのでたまに一般のお客さんからいい包丁がないか聞かれることがあります。 「魚をさばくのに主婦の私にも使いやすい包丁ないかしら？」 「軽くて使いやすい包丁はど...

魚を捌き方を教えながら包丁の研ぎ方も指導しているリッキーです。 正しい砥石を研ぎ方がわからない！ 上手に包丁を研げない！ という人も多いと思います。 実際包丁の研ぎ方が違っていて一時的にしか切れない丸刃ににしちゃっている人多発しています。 答...

インターネットで「刺身　美味しい」を検索していたら、 「刺身を水で洗うと美味しくなる」という記事がいくつありました。 なにかTV 番組で特集でもしたのでしょうか？ しかしながら私たちプロの感覚からするとマジか！という感じです。 刺身を水で洗う！...

みなさん、こんにちは。カリスマ鮮魚アドバイザーのリッキーです。（すいません、ここは笑ってもらわないととっても恥ずかしいです☺️） 今年のGWはやはりバーベキュー商材売ります？ 水産、鮮魚部門のみなさんも既にバイヤーや本部の販売計画書が出ていて...

今回は珍しく魚の仕入れについて話をしてみましょう。 魚の仕入れといっても市場での生魚の仕入れ方です。 これはその地域によって水揚げする魚の種類や量が違うので一概には言えないところだと思います。 海のないところだったり、魚の種類が限定的だった...

水産業界のトップコンサルティングで信頼が厚い西村弘先生からの緊急メッセージを紹介します。 西村先生にはこの「さかなのさ」ブログにおいてもいつもアドバイスいただいています。 厳しい今こそ英知を結集しようとするメッセージです。 直接の内容として...

みなさんこんにちは。 食品ロスを減らそうという動きが非常に活発になってきました。 実際メーカー商品の一部では今までより消費期限が長くなったものも出てきました。 中にはビックリするくらいの長い消費期限がついていたりして正直戸惑っているところで...

みなさん、こんにちは。 新型コロナウィルス禍によって、現在全国各地とんでもないことになっていますね。 スーパーマーケットとして業績自体は悪くはないでしょうが、百貨店や個人経営されてる魚屋さんなんかは非常に厳しい状況となっているおもいます。 ...

金沢では海鮮丼の店がたくさんありますが、この「魚がし食堂」が一番コストパフォーマンスが高くてオススメです。 近江町市場や駅ナカにも海鮮丼の店がありますがそのほとんどが観光客向けでなかなか高い値段設定になっています。 基本そういった観光客向...

全国の魚屋さん、こんにちは。シーフードプロデューサーのリッキーです。 2020年4月です。 昨日の非常事態宣言が発令されました。 それぞれの環境がさらに変わっていくことでしょう。 環境はますます悪化 緊急事態宣言は新型コロナというそのときの人々が...

今日は珍しく金目鯛の相場が安かったので、金目鯛を仕入れました。 北陸、金沢でもよく使われますが普段はとにかく高いのでなかなか手が出ません。また大きなサイズが多いのでその分お高くなるわけで普段使える魚ではありません。 ただたまに相場が下がっ...

みなさん、こんにちは！ お魚売れてますか？ 最近は魚売れないという声をたくさん聞きます。 確かに魚の水揚げ量が減ってしまえば魚も結果的に売りにくくなるわけですからこの流れはやむを得ない部分もあります。 そう言いながらも魚が売れてうれてという...

鮮魚店にいると魚を調理してほしいと持ち込まれることがあります。 特に夏から秋口にかけて増えるようです。 もちろん一般的には調理依頼を受け付けるという流れになるのでしょうが実際通常の業務もあることなのでどこまで受け付けていいか料金をとってい...

4月初旬は鱒（マス）も水揚げされ相場も安いです。 たまたま需要と供給のバランスが崩れたりするとなかなか安い相場に出会えたりします。 最近では生のマスを扱うスーパーも少なくなってきました。 このマスの扱い方を知らない人も多いと思うのであらため...