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2025年になって早1ヶ月を過ぎようとしています。 いろんな意味でスーパー業界も変わりつつあるわけです。 魚が獲れない問題から円高魚価高騰など鮮魚を取り巻く環境がさらに一段と厳しさを増してきているようです。 それに少子高齢化が一段と現実味を帯び...

本来、刺身は平切りが基本です。 ところが最近削ぎ切りで切る刺身が大手スーパーを中心に頻繁に見られるようになりました。 例えば今まではマグロを刺身にするときは角をしっかり立てる平切りで切られていました。 しかし最近スーパーの刺身売場のマグロを...

魚屋らしい掛け声ってありますね。 「いらっしゃい！いらっしゃい！」 とか 「今日のサバいいですよ！」 など。 いわゆる「威勢のいい掛け声」です。 いずれも発声の終わりを短く切るのがポイントです。 ただ鮮魚対面での掛け声にはこれだけでなくいくつか...

小さな魚屋が大手スーパーに勝つ戦略をいつも考えているリッキーです。 実際25年の間大手スーパーに負けない鮮魚売場を作り上げた実績を複数持っています。 その中の一つに曜日戦略というものがあります。 小さな鮮魚店、鮮魚部門は平日の5日間を大事にせ...

魚を捌いて25年のリッキーです。 最近現場でよく見るのですが包丁を叩きつけて魚のアラを処理している人がいます。 正直違和感を覚えます。 包丁を使っていて包丁を叩きつけることはあるのでしょうか？ いろいろ考えを巡らせてみても、 包丁を叩きつけるこ...

鮮魚部門で対面売場は魚屋のイメージを印象付ける最重要コーナーといえます。 ここが機能すると鮮魚売場の全体のイメージを上げくれて、お客さんを引き寄せてくれるいわゆるマグネット売場になります。 鮮度感をアピールでき、刺身も寿司の鮮度のよく見え...

20年間ブリをおろし続けているリッキーです。 今回は鮮魚の裏話というか意外なものが役に立つという話です。 おそらく北陸地方の魚屋さんならほとんど知っていると思うので別にマル秘情報というわけでもありません。 ただブリを扱う機会が少ない地方の方や...

あるスーパーでは魚を蘇生させていると聞いたりすることがあります。 「魚の蘇生」ってなんのことでしょうか？ 野菜の蘇生というのは聞いたりすることがあるのですが魚の蘇生は似たようなものでしょうか？ 魚の鮮度が本当によくなるのでしょうか？ 私は買...

みなさん、自分で納得の刺身盛合せを作れていますか？ 決まった仕様で作らないといけないお店も多いと思います。 とはいえ刺身盛合せは技術レベルが結集されているところでもあり、みなさんそれぞれ日々鍛錬されているところだと思います。 特にお盆や年末...

鮮魚対面販売で頑張る人たちにアドバイスです。 SNSやLINEで交流している人達をみると鮮魚対面をやっている人多くてそれぞれに悩みがあるようです。 その方々への情報提供の場となればと思い鮮魚対面に関するノウハウを公開したいと思います。 愚痴も含め...

水産業界で使われる基礎的な用語を集めました。 今魚屋で知っておいてほしい言葉です ぜひ使ってみてください。 クリックで見出しに移動します。 アニサキスフリー　あやかり鯛　SKU　沖のついた魚　魚貝類と魚介類　 K値　消費期限と賞味期限　鮮度と鮮度...

スーパーの鮮魚部門の新人教育を担当しているリッキーです。 この「さかなのさ」ではいろんな鮮魚の基礎知識を紹介しています。 新人さんに教えていますがベテラン社員でも意外と基礎的なこと知らないことって多いものです。 わかっている振りしているんで...

なぜ魚をおろすとき「二枚おろし」にするのでしょうか？ 三枚おろしにした方が骨がなくいいと思いません？ 骨があったら食べにくいですし骨をとってあるほうが食べやすいはずです。 なのに二枚おろしという調理方法があるというのは何か理由があるはずです...

刺身盛合せの刺身と寿司ネタはなにが違うのでしょうか？ ともに魚の生食という点で似ています。 どちらもワサビ醤油で食べておいしいです。 使う魚が違うのでしょうか？ 使う場所（部位）が違うのでしょうか？ 実は全く同じなのでしょうか？ 魚を捌いて25...

お客さんの注文を忘れて大変な思いをした人はいませんか？ 普段ならすぐに紙にメモして残しておくのですが水仕事していると控えることもできないことがあります。 私も正直、刺身盛合せの注文をいただいておきながら忘れてお渡しできなかったという経験が...

今回は一つの問題提起です。 スーパーマーケットの鮮魚が大手を中心に魅力なくなってきていると感じているのは私だけでしょうか？ 頭のついたピカピカキトキトな魚が売場にないのです。 ＞＞魚屋だったら頭のついた魚を売ろう！【鮮魚の本質】基本に戻ろう...

　 業界誌やコンサルタントにオススメされた魚売り場を作ってみたけれど何故か売れないことがあります。 言われた通りにやっているんだけど全然反応が良くなかったりするのです。 「今こういう売場が売れているよ」ということで焦ってやってみるのですが全...

船を一艘（いっそう）丸ごと買い付ければ魚も安く買えるような気がします。 たまに新聞誌面を賑わすこともあります。 しかしながら長く続けているところはありません。 いつの間にかやめています。 どんな問題があるのでしょうか？ 船一艘買いの問題点 船...

みなさん、魚売れてますか！ 値上げラッシュが止まらず四苦八苦しているのではないでしょうか。 このブログではスーパーの鮮魚部門のさまざまな問題について取り上げてきていますが、今回は「第二の開店」はいらないという話をしたいと思います。 第二の開...

魚の切身は簡単ようでいて実はなかなか難しいものです。 幅や長さを同じに揃えたり、場所によって厚みを変えたりと「商品」といえるまでさまざまな技術が駆使されているのです。 今回は切身を上手に切るための基礎的な考え方について解説したいと思います...