さかなのさ　　〜魚美味探求

３月おすすめの魚は何かというとまず思い出すのがゆでホタルイカですかね。 北陸にいるとまずほとんどの人がそう思うと思います。 あとは貝類が旬を迎えます。 特にあさり貝が一番人気になります。 それと海藻ですね。冬冷たい海で過ごした海藻が海水温の...

サヨリは春のイメージがありますが実は旬が2回あります。 11月と4月です。 釣り魚としても人気で堤防からみると水面を動く様子を見ることができます。 このサヨリ刺身にして食べるのがおいしいですがなかなか捌くのが大変です。 この魚を刺身にできれば魚...

先日市場に養殖のカツオが並んでいました。 初めてみましたし、まさかカツオが養殖されているなんて思ってもいなかったのでビックリしました。 仲買人が教えてくれました。 その養殖のカツオの試食も出ていたのでその様子を報告します。 養殖の魚 養殖魚の...

毎日大量の魚を捌いているといつもとは違う状態の魚の身質に出会うときがあります。 いろいろ見てきたのである程度名前を知っているのですがそれでもわからない寄生虫を見ることがあります。 その後の処理をどうするとか含めてみなさんはなかなか目にする...

私たちが当たり前に使っている言葉でも一般の人が聞くとなにそれ？という言葉が数多くあります。 今回の「ヒネモノ」も魚の市場でよく使われる言葉です。 塩鮭を買うときとかいくらの醤油漬けを買うときとかに出てきます。 別に隠語というわけではないので...

魚の名前の前に「沖」という文字がついているものを見たことありませんか？ 沖ブリ、沖アンコウ、沖スズキ　など。 昔はよくこんな名前のついた魚が売場に並んでました。 ブリ、アンコウ、スズキそれぞれ知ってる魚ですよね。 それに沖をつけている魚なん...

皆さん、日中暖かな日が差すことも多くなった春です。 いかがお過ごしですか？ コロナの状況もひどくなってきました。いつまで続くのでしょうか？ あえてこれ以上言わないことにします。 マイナスなことを考えてもテンション下がるだけですし、我々はひた...

大手スーパーマーケットに行くと朝から調理済みの魚が並んでいます。 お魚を捌けない人や台所が小さいとか汚したいくないという人にはなかなか便利なものですね。 ただ、こういう魚って古い魚使っているんじゃないか？と疑っている多いと思います。 本当の...

久しぶりに金沢港のいきいき市場に行ってみました。 リッキーも鮮魚バイヤーなので魚のプロとしての目線で紹介してみたいと思います。 では、早速いきましょう！ 金沢いきいき魚市 金沢港に隣接して営業される一般客も買えるこの「金沢港いきいき魚市」は...

みなさん、チョコぶりって知ってましたか？チョコぶりって言われてどんな物を想像しますか？ チョコぶりとは愛媛県と水産会社が共同開発した養殖ぶりです。餌にチョコレートを入れて育てたぶりのことなんです。 養殖ぶりに特定のフレーバーを加えて商品開...

みなさんお刺身食べてますか！ お刺身おいしいですね！ だけど食べていてなんか美味しいくないなと思う時ありませんか？ 鮮度の問題だったらり、魚そのものの脂のノリだったり原因は様々です。 リッキー毎日のように刺身を見ているので、そのお刺身が美味...

今回は自分で魚を干物にするときのポイントを紹介したいと思います。 というのもおいしい干物を作るにはいくつかポイントがありるのでこの機会にご案内しようと思います。 まず干物を作る前提として塩をしますがこれは塩水につける形になります。 なぜ塩を...

ぶりカマ食べたことありますか？ 北陸に住んでいるとこのブリカマよく食べる機会があります。 とりあえず居酒屋に入ってまず、このぶりカマを注文しておきます。 なぜなら、ぶりカマは概して焼き上げるのに時間がかかるので先に注文しておくというわけです...

今回は鮮魚仕入方法について極意を伝授したいと思います。 実際リアルに使える技ですのでぜひ参考にしてみてください。 そのお店の魚の鮮度がいいか悪いかはバイヤーの仕入れで決まります。 そこがしっかり機能してないと店全体の評判が落ちるわけです。 ...

毛蟹といえば北海道をイメージしますが能登毛蟹もおすすめです！ 北陸では例年11月に蟹解禁のということでズワイガニ、香箱がにが中心となって日本海側の町全体が蟹一色で盛り上がります。 この毛蟹もその頃に一緒に店頭に並びますがなかなかスーパーマー...

1月の終わり頃からこのような貝が金沢の市場にも並びます。 東北の方はよくご存じですね。以前宮城のスーパーマーケットを見学する機会がありましたがたくさん店に並んでいたのを覚えています。 私のいる金沢では馴染みのない貝なのでほとんどの人は食べ方...

しらす干しの原料になるしらす漁は小さい魚群を一網打尽にするので時にいろんな魚が混ざる場合があります。 小だこやエビ、カマス、時には太刀魚の稚魚まで混ざったりします。 自然からの恵みなのでこれでやむを得ないことかと思います。 ところが今回混じ...

背中はいつもとかわらない 毎日魚を扱っているとまれにおかしな形をした魚たちに出会うことがあります。 今回は金沢ではよく扱う「笹がれい」の変わり種と遭遇しましたので紹介します。 奇形の魚とはよく出逢います リッキーは毎日何百匹もの魚を調理して...

こんにちは。魚屋V字回復請負人のリッキーです。 魚屋で最も大事にしないといけないキーワードというのが「生・天然・地物」です。 これは私がこれまで数々の鮮魚不振店を立て直してきた時に必ず使ってきた切り口です。 ただそれもこれも魚を売る場合の話...

「ホキ 」という魚知っていますか？ 見たこともなし、食べたこともないという人多いと思います。 でも実はみなさんもしかしたらよく食べている魚かもしれません。 えっ？　そんな魚食べるはずがない！ですか？ いえいえ、実はこのホキほとんどの人が食べて...