さかなのさ　　〜魚美味探求

刺身といえばわさび醤油です。 でも毎日のように食べているとわさび醤油飽きちゃいますね。 なにかいつもちょっと違う食べ方をしたくなりますね。 実はリッキーお店で5年間ほど週一回の無料公開おさかな調理教室を開催してきました。 その時に好評だったド...

ヒラマサはブリによく似ています。 私自身も最初の頃は外見で区別つきませんでした。 結構恥ずかしい思いもした記憶あります。 おろしてみるとブリとカンパチを足して２で割ったような身質をしています。 どう見分けるのでしょうか？ まずはヒラマサがどん...

今日はみなさんがいつも行っているスーパーで買える初夏におすすめな魚を紹介します。 煮付けがおいしい魚です。 煮魚、魚の煮付けはみなさんいつも作られていると思います。 もしかしたらみなさんの方が詳しいかもしれません。 しかしながら、家庭の味も...

水産部門に配属されて1,2年たつと技術的にはなんとかなってくると思います。 天然真鯛を三枚おろしにしたり、天然スズキを刺身用に皮をむいたりできていると思います。 鯖の三枚おろしや塩鮭の切身までできているかもしれません。 お客さんの対応もチャン...

暑くなってくるとシオシオっとしたものが食べたくなりますね！ 今日はいつもとちょっと違った塩焼きのやり方を紹介します。 開いて塩水漬けてから焼くやり方です。干物の一歩手前までのやり方です。 なぜこういうやり方をするかというとこのやり方は本来干...

単刀直入にいいます。 鮮魚の売上を上げたい方はこの「生・天然・地物」の３つのキーワードを軸に売場を構築してみてください。 この３つのキーワードの意味さえしっかり理解し売場に表現できれば絶対に売上が上がるはずです。 そこで今回は「生・天然・地...

生魚からでてきた卵でおいしいものを考えるとどんなものがあるでしょうか？ そして美味しいもので絞ると数が限られるかもしれません。 しかしながら、調べてみると結構あるもんです。 今回は鮮魚のおいしい魚卵を紹介します。 オリジナル画像もつけておき...

うなぎ,うなぎ蒲焼き,中国産うなぎ,

このカラフルな色合いはどうなんでしょう？ おいしいのかまずいのか全くわかりません。 ただ市場の人からいくつか情報もらったのでわかる限り紹介していきます。 基本情報 分類　スズキ目スズキ亜目ハタ科ハナダイ亜科アカイサキ属　　　　　　　　　　　...

刺身食べてますか？ みなさんはどんな魚のお刺身が好きですか？ 刺身ってなんでこんなに美味しいんでしょう。 毎日欠かさず刺身を食べているという刺身好きの人もいるんでしょうね。 お店でいろんなお刺身が並べられている ところで、海に近いスーパー、鮮...

金沢市場ではたまに並ぶシゲダラ。結構マニアックな魚です。身がきれいなので昆布〆めなどに使われます。持っていく人は決まっている魚です。 見た目タラみたいだけど尾がうなぎみたいな感じで特徴あるので気になっていました。 たまたま6月の市場に入荷し...

一部の人の中であわびのオスは足の部分が黒くて美味しいという話を聞くことがあります。 果たしてどうなのでしょうか？ また、あわびのオスメスはどうやって分けたらいいのでしょうか？ いろんな文献や学術書を調べてみるといろんなことが分かったので今回...

アワビは年間通してありますが、夏に近づくにつれ需要が高まります。 もちろん高価なものなのでバカバカ売れるわけではありませんが固定のお客さんを中心に定期的に注文が入ったりします。 ただ売れない店は全く売れません。 決定的な違いがあるのですがそ...

ようやく北陸でもこの活ホヤが売れるようになりました。 仙台駅近くの市場風店舗でみたさかな売場は衝撃的でした。 ホヤでいっぱい。 種類も活だけでなく、蒸しホヤ、焼きホヤ、燻製などそんなに食べるのか！とビックリ。 あれから、他の土地で旨いと言わ...

佃煮の作り方を覚えたい人必見！ 煮詰める時間や水飴の投入タイミングなどポイントを押さえて解説してあります。

天気もよくなりなぎの日も多くなりました。 釣りシーズン到来です！ スズキ、天然ブリ（小ブリ）、真鯛、黒鯛（チヌ）、キジハタ、赤イカ、金時鯛、金目鯛、大アジ、イサキ、ヒラメ、コチ、タコなど いろんな魚が釣れて楽しい時期です。 最近何が釣れまし...

今回魚を捌いていたら魚の身があきらかにおかしい事例を経験したので紹介します。 リッキー魚のプロとして毎日のように魚をさばいています。しかもいろんな種類の数多くの魚を扱います。 調理をしているとアレっと魚の異変に気づくことがあります。 フニャ...

生鮮品を扱うと必ず苦情が受ける時があります。 これが生鮮ものを扱う難しさでもあります。 特に鮮魚はナマモノを扱うのでキチンと管理しているつもりでもどうしても苦情のようなお申し出をいただくことになります。 みなさんそれなりに対応はされてきてい...

ヒラツメガニは夏場に入荷する小型のカニです。 地域によってはツマジロガニといったりします。 お汁に入れるといい出汁がでて美味しいカニです。 塩茹でして食べても美味しいですが小さいのでちょっと食べにくいかもしれません。 お店としては魚の少ない...

みなさん、こんにちは。 金沢で飲食店に入ると「さわら」という文字をよく見かけます。 他の土地から金沢に引っ越してきたり、金沢へ旅行に行ったりするとみなさんこの「さわら」をまず不思議がります。 さわらってあの魚編に春とかく鰆のことではないの？...