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初心者から中級者までワンランク上の刺身作りが学べるテキストガイドです 刺身上達に必要な10項目のステップで構成されたロードマップを使用するので非常にわかりやすい内容となっています まずはここからスタートで。 ぜひ一緒に頑張っていきましょう！ ...

魚屋らしい掛け声ってありますね。 「いらっしゃい！いらっしゃい！」 とか 「今日のサバいいですよ！」 など。 いわゆる「威勢のいい掛け声」です。 いずれも発声の終わりを短く切るのがポイントです。 ただ鮮魚対面での掛け声にはこれだけでなくいくつか...

小さな魚屋が大手スーパーに勝つ戦略をいつも考えているリッキーです。 実際25年の間大手スーパーに負けない鮮魚売場を作り上げた実績を複数持っています。 その中の一つに曜日戦略というものがあります。 小さな鮮魚店、鮮魚部門は平日の5日間を大事にせ...

魚を捌いて25年のリッキーです。 最近現場でよく見るのですが包丁を叩きつけて魚のアラを処理している人がいます。 正直違和感を覚えます。 包丁を使っていて包丁を叩きつけることはあるのでしょうか？ いろいろ考えを巡らせてみても、 包丁を叩きつけるこ...

鮮魚部門で対面売場は魚屋のイメージを印象付ける最重要コーナーといえます。 ここが機能すると鮮魚売場の全体のイメージを上げくれて、お客さんを引き寄せてくれるいわゆるマグネット売場になります。 鮮度感をアピールでき、刺身も寿司の鮮度のよく見え...

20年間ブリをおろし続けているリッキーです。 今回は鮮魚の裏話というか意外なものが役に立つという話です。 おそらく北陸地方の魚屋さんならほとんど知っていると思うので別にマル秘情報というわけでもありません。 ただブリを扱う機会が少ない地方の方や...

激アツ鮮魚バイヤーのリッキーです。 今回は「刺身っていつまで食べられるのか」について話してみたいと思います。 スーパーで買った刺身を食べるのを忘れて次の日冷蔵庫を開けたら残っていたという経験はありませんか。 前の日の刺身って食べられるのでし...

あるスーパーでは魚を蘇生させていると聞いたりすることがあります。 「魚の蘇生」ってなんのことでしょうか？ 野菜の蘇生というのは聞いたりすることがあるのですが魚の蘇生は似たようなものでしょうか？ 魚の鮮度が本当によくなるのでしょうか？ 私は買...

カレイの煮付けって身崩れしたりしてなかなか上手くいかなかったりしませんか？_ 家庭料理の代表料理でありがならなかなか難しいんですね。 味付や落とし蓋の使い方などいろいろ超えないといけないハードルがたくさんあります。 これはこれで後ほどご案内...

みなさん、自分で納得の刺身盛合せを作れていますか？ 決まった仕様で作らないといけないお店も多いと思います。 とはいえ刺身盛合せは技術レベルが結集されているところでもあり、みなさんそれぞれ日々鍛錬されているところだと思います。 特にお盆や年末...

鮮魚対面販売で頑張る人たちにアドバイスです。 SNSやLINEで交流している人達をみると鮮魚対面をやっている人多くてそれぞれに悩みがあるようです。 その方々への情報提供の場となればと思い鮮魚対面に関するノウハウを公開したいと思います。 愚痴も含め...

今回は一つの問題提起です。 スーパーマーケットの鮮魚が大手を中心に魅力なくなってきていると感じているのは私だけでしょうか？ 頭のついたピカピカキトキトな魚が売場にないのです。 ＞＞魚屋だったら頭のついた魚を売ろう！【鮮魚の本質】基本に戻ろう...

魚の切身は簡単ようでいて実はなかなか難しいものです。 幅や長さを同じに揃えたり、場所によって厚みを変えたりと「商品」といえるまでさまざまな技術が駆使されているのです。 今回は切身を上手に切るための基礎的な考え方について解説したいと思います...

私は30年間ほぼ右肩上がりで鮮魚店の売上を上げてきました。 その中で身に染みて実感したのは、 攻めない鮮魚売場は衰退の一途を辿るという現実 です。 日々入荷する魚をしっかりその日のうちに売り切っていく。 そしてそういう巡りを作らない限りどんどん...

この記事は刺身を教えるときに使いやすいツールがほしいということで作りました。 研修で使えるように刺身を作る項目を全て網羅しています。 把握しやすいようにあえて簡潔な内容になっています。 詳細は個別記事を参照していただく形にしました。 新人研...

この記事は魚を売る側の視点で書かれています。 去年の冬ごろから始まった値上げ要請はどどまるところを知らないといった感じでほぼ全魚種で値上げラッシュが続いています。 それも一度で終わらず二度三度と繰り返されるわけです。 正直言って、たまったも...

鮮魚を販売しているとみんな値入率のことは結構真剣に考えますが、この見切り値引きのことはバイト任せで二の次にしている店が多いです。 ところがこの見切り、値引きがまさに荒利確保の最終決戦場になることはあまり重要視されてないように思います。 も...

今回はスーパーや量販店、居酒屋、海鮮料理の刺身担当者の皆さんに刺身の切り方をご案内します。 日々刺身の切り方悩んで悶々としている方も多いのではないでしょうか。 さかなのさではそんな悩みを持った刺身担当者へ向けて解決のヒントを体系的にご案内...

今回は激レアレシピの紹介です。 金沢の伝統料理に「子付けの刺身」という刺身にタラの卵を炒ったものを絡めた珍しい料理があります。 タラやサワラ（カジキ）で作られます。 非常においしいということで人気ですが今回はその粉の作り方を紹介します。 実...

今回は刺身を作る際は左側が非常に大事という話をしましょう。 みなさんは刺身を作る際、キレイなもの、形のいいもの、色が鮮やかなものを左側に置くのが原則というのをご存じですか？ 商品化全般に言えることですが、実はそうなんです。 もし知らないとい...