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刺身総論【スーパーマーケット編】刺身を制するものは鮮魚、しいては地域を制する
今回は刺身について解説します。 生鮮スーパーマーケットにおいて刺身は戦略上最も重要なカテゴリです。 刺身の評価で店全体の評価が決まるといって過言ではないということ。 その刺身の売上構成比をあげて評価を高めることが優先事項になるわけです。 具... -
刺身作り完全マスターガイド【スーパー鮮魚編】すべてがここに！
ここでは刺身作りについて全ての工程を解説しています。 その工程をすべて体系化してわかりやすく学べるようにしてあります。 真面目に刺身を覚えたいという方にとっては有益な情報となると思います。 最初からやっていくのもいいですし、気になる項目をチ... -
「縮み（ちぢみ）」って知ってる？【マグロ・カツオ】急に刺身用サクの形状が変った！
縮み（ちぢみ）ってご存知ですか！ 冷凍魚を解凍してしばらくすると自然に形状が変わったりしてビックリすることがあります。 マグロやカツオを解凍した時や朝どれなど獲れたての魚を刺身用に三枚おろしにした時です。 急に形が変わるのでビックリします。... -
トリミングってなに？【魚捌き】〜この理屈がわかるとキレイな商品化が可能になる！
トリミングとは不要な部分を取り除いて成形する行為のことです。 魚でいうと、汚い部分や見た目のよくない部位を取り除いて商品化するということです。 しかし食べる部分を減らすのに価値を高めるといった不思議な行為である点みなさんお気づきだったでし... -
叩きつけるな！【正しい包丁の使い方】骨切り、アラ処理 だからまな板がすぐダメになる！
寒くなってきました！ いよいよ冬本番ということでブリやタラを捌く機会も増えてきました。 ブリやタラを捌くのは体力もいるし大変ですね。 同時に包丁とまな板を酷使する時期でもあります。 しっかり活躍してくれる道具を整備しておきたいところです。 特... -
なぜ地方スーパーマーケットは鮮魚部門が強くなければいけないか！
スーパーマーケットはその成り立ちによって青果強い店、精肉が強い店、グロッサリー関連が強い店それぞれ特徴があると思います。 それらはお店の強みであり、それはそのまま地域の人たちの期待なわけでありますからしっかり信頼を維持していくことが、大事... -
売れる鮮魚売場にするための９つの条件【売上UP】ヒントはここ！
魚や刺身、寿司、塩干加工品が売れないと悩んでいませんか。 他の部門はそれなりなのになんで魚屋だけ売上が悪いんだろう？ そう悩んでいる経営者幹部の方々は非常に多いと思います。 担当本人もなんで自分の売場は売上がだんだん悪くなるんだろうと心配に... -
小さな魚屋が大手スーパーに勝てる方法【柔よく剛を制す】大手鮮魚売場の弱点はココ！
今の時代、なかなか個人経営のお店がうまくいかず、苦しい台所事情の中やっとやっと日々の商いをこなしているところが多いと思います。 もちろん、小さなお店はお店で一生懸命にやっているのでしょうがお客さんにその思いは届かず、毎日が惰性で流れていっ... -
昆布締め【消費期限・賞味期限】自家製はどのくらい日持ちする？
昆布締め食べてますか？ 春は白身の魚も安くなって昆布締め作りも楽しめる時期です！ なんといっても自分で作った昆布締めの美味しさは格別です。 こんな旨いものあるのか！って叫びたくなるほどです！ ただ自分で作ったものなので消費期限がありません。 ... -
魚が売れるにはワケがある！【売上UPのヒント】売って終わりにしていませんか？
みなさん、こんにちは！ 鮮魚不振店V字回復請負人のリッキーです。 魚が売れないといって困っていませんか？ なんでうちよりあそこの方が売れているか不思議に思っていたりしませんか？ 今回は魚がメチャクチャ売れてる鮮魚部門の考え方を紹介したいと思い... -
色を意識するだけ売上が変わる！【鮮魚担当必見！】攻める鮮魚売場の作り方
鮮魚売場造りで色を意識していますか？ 色を意識していない鮮魚売場があまりにも多いので今回あえて魚と色をテーマに記事を書いてみることにしました。 鮮魚の売場造りは数々のノウハウのもとに作り上げられています。 おそらくいろんな企業やコンサルタン... -
鮮魚の売上が悪いときはさっさと帰りましょう！【ポジティブ思考】
魚屋のみなさん、こんにちは。 コロナ禍年を明けてさらに状況は悪くなっていますね。 買い置きしにくい水産鮮魚部門も去年からの逆風を今なお受けて精肉部門のイケイケ状況を指を咥えて見ているしかないという状況でしょうか。 シケが続き魚の入荷も少ない... -
具材たっぷりの海鮮恵方巻きを上手に巻く方法【動画】今年は豪華な自家製にチャレンジ！
みなさん、海鮮恵方巻き（太巻き）作ってますか！ 節分も近くなってきたということで今回は絢爛豪華な海鮮恵方巻の作り方を紹介します。 どうせ自分で作るならちょっと豪華にしてみましょう！ 海鮮恵方巻きはテンションアゲアゲ！ まぐろは生を使って、ブ... -
ユニットプライスの効果的な使い方【鮮魚売上UP】定額販売との使い分けは？
魚をパックして売るとき２つのパターンがあります。 魚適当に入れてグラム売りをするやり方 〜ユニットプライス販売 魚の重さを量って定額売りをするやり方 〜定額プライス販売 どちらが売れると思います？ どう使い分けるものかわかりますか？ この売り... -
「ごり」はこうやって売れ！【淡水小魚】加賀伝統料理「ごり佃煮」の原料はこれだった！
ごりはいろんな種がいるようです。 金沢でいつも見るごりはもっぱら写真のごりです。 リッキー 金沢ごり佃煮でお馴染みです。 ごりの姿を見たことがない人も多いと思ったので記事にしました。 パッと見ハゼみたいな感じですね。 ごりの基本情報 分類 スズ... -
おろすのが難しい刺身魚【初心者泣かせ】この魚がおろせれば即戦力！
鮮魚の対面には季節折々のいろんな魚が並らびます。 刺身用に魚をおろすとしてどの魚が難しいでしょうか？ 他の人はどの魚をおろすのが苦手でしょう？ 初心者がおろすのに注意しないといけない魚はどれでしょうか？ リッキー 苦手な魚がくると慌てちゃうん... -
刺身の食中毒予防とアルコール消毒【過信厳禁】アルコールよりも効果あるものはコレ！
突然ですが食中毒予防の三原則知ってますか？ つけない、ふやさない、やっつける の三つですね。 公式の資料が整備されているところなのでここでは詳しくしませんがこの食中毒予防の三原則の意味内容は必ず押さえて置きたいところです。 食中毒予防の心構... -
魚売場を強化する「生・天然・地物」ここに気付けば売上はあがる！
単刀直入にいいます。 攻める魚売場を作りたい方はこの「生・天然・地物」の３つのキーワードを軸に売場を構築してください。 この３つのキーワードの意味さえしっかり理解し売場に表現できれば絶対に負けない魚売場を作れます。 そこで今回は「生・天然・... -
身焼け・ノリ・しらた【白く濁った身】魚を捌いておかしいと思った時の対応方法
今回魚を捌いていたら魚の身があきらかにおかしい事例を経験したので紹介します。 リッキー魚のプロとして毎日のように魚をさばいています。しかもいろんな種類の数多くの魚を扱います。 調理をしているとアレっと魚の異変に気づくことがあります。 フニャ... -
構図を意識して刺身をキレイに見せる【プロ技大公開】刺身初心者が刺身を上達する方法
毎日刺身を作っているとうまく行ったというときもあれば納得いかなあと思うときもあると思います。 主婦がたまに刺身を作るときでもなんとかお刺身切れることは切れるんですがもう一つプロのようにうまくいかないなあと悩んだりすることもあると思います。...
