さかなのさ　　〜魚美味探求

カレイの種類もたくさんある中で全国的に有名なのはこの赤がれいではないでしょうか！ 通常は干物で見る機会も多いこの赤がれいは北陸では鮮魚（生）でも扱われることも多い魚です。 リッキー 藁付きの上干し赤がれいおいしかったな！ 干して焼いて食べる...

石川県がこのめぎす の漁獲量全国一位になったという報道がありました。 漁協も力を入れてプライドフィッシュ的な扱いをしようとしています。 しかしながら残念なことにこの魚は華がないです。店頭に並べてもどちらかというと地味めな存在になってしまって...

はたはた といえば秋田が産地で有名ですが金沢港や能登で獲れるハタハタもおいしいものです。 また、山陰地方で獲れる黄金色をしたハタハタはさらにおいしいといわれています。 脂ののったハタハタって本当に美味しいですね。 ハタハタはどんな料理にして...

あからばちめは煮付け、塩焼きがおいしい能登の魚です。 北陸とくに金沢では庶民の味として絶大な人気があります。 一般的には「ハツメ」といわれます。 他の土地ではあまり馴染みのない魚です。 リッキー 金沢ではこのアカラバチメがアジやサバより売れる...

一般的には非常に珍しい姿をした魚だと思います。ただ、北陸地方では底曳漁で獲れる魚として馴染み深い魚です。 水魚（ミズウオ）です。 いわゆるゲンゲやゲンゲンボウのことです。 と言われてもなんのこっちゃという感じでしょう。 ゼラチン質に覆われた...

秋本番、スーパーや鮮魚店に真っ赤な鮭の卵すじこ（生）が並ぶ季節がやってきました。 激アツ鮮魚バイヤーのリッキーです。 皆さんはいくらの醤油漬け自分で作ったことがありますか。 自家製なんて大変と思うかもしれませんが意外と簡単にできてしまいます...

カニは美味しいですね。 冬の味覚として代表格として皆さんも好きな方多いと思います。 カニといえば「ズワイガニ」が有名です。 松葉ガニ、越前ガニ、加能ガニこれらすべてズワイガニです。 ズワイガニのブランド名になります。 そのズワイガニの影に隠れ...

太刀魚のおいしさは皆さんももうお分かりのことかと思います。 夏場に水揚げされることの多い太刀魚淡白でありながら旨味が強い美味しい魚の一つです。 もし、この太刀魚食べたことない人がいたら塩焼きで一度食べてみてください。 できるだけ大きめサイズ...

鮮魚の対面には季節折々のいろんな魚が並らびます。 刺身用に魚をおろすとしてどの魚が難しいでしょうか？ 他の人はどの魚をおろすのが苦手でしょう？ 初心者がおろすのに注意しないといけない魚はどれでしょうか？ 苦手な魚がくると慌てちゃうんですよね...

久しぶりに地物の目鯛が入荷していました。 刺身にしてもバター焼き、ムニエルにしてもおいしい魚です。 洋食屋さんで引き合いが強い魚という感じです。 ご覧の通り黒ぽい色をして少し地味な印象の魚です。 もともと身がやわらかい魚なので敬遠されがちな...

金沢の市場に見慣れない貝がありました。 リッキーも初めて見る貝。 非常に美しく地味ながら鮮やかな色合いに興味をそそられ思わず写真を撮りました。 担当者は月見（つきみ）貝といっていましたが正式には月日（つきひ）貝というのが正解なようです。 鹿...

金沢の市場に見慣れない魚が並んでいました。 「エソ」です。 名前聞いたことないでしょうか？ 練物かまぼこの原料でよく使われる魚です。 みなさんも知らないうちに食べている魚かもしれません。 リッキーも市場で何回かみていますが今回写真ゲットできた...

サンマの旬はいつでしょうか？ 秋の味覚といわれるくらいなので秋というのはわかります。 さらにもっと詳しくピンポイントでサンマの旬がいつか知るにはどうしたらいいのでしょうか？ 毎年たくさんのサンマを仕入れて販売しているリッキーがこの点を詳しく...

今まで売れていた刺身や魚惣菜が売れなくなってきたという経験されたことあると思います。 最初のうちは売れていたのに最近めっきり売れなくなってきているという感じ。 ほとんど見切りになってさらに廃棄でたくさん残るという恐ろしい惨状になったりしま...

記事も増えてきたので全体を素早く一覧できるように表を作りました。 魚屋で扱う魚介類一覧（随時更新） 分類魚一般名称備考対面魚天然真鯛　天然ひらめ　車鯛　天然すずき　目鯛　金八鯛　金目鯛　きんき　真だら白身魚他マグロ類本まぐろ　めじまぐろ　...

突然ですが食中毒予防の三原則知ってますか？ つけない、ふやさない、やっつける の三つですね。 公式の資料が整備されているところなのでここでは詳しくしませんがこの食中毒予防の三原則の意味内容は必ず押さえて置きたいところです。 食中毒予防の心構...

今回は構成比という言葉を説明します。 正確にいうと部門売上高構成比です。 ポイントはこの部門構成比を理解することで売上アップにつなげられるということです。 何を意味する数字でしょうか。 この意味がわかると現場での数字も使いやすくなると思いま...

みなさん、いかがお過ごしですか？ 暑い日が続きますね。 お盆も終わってそろそろ秋刀魚が入荷する頃になります。 ニュースなどの報道でもある通り今年の生さんま漁は非常に厳しい状況のようです。 リッキーのところには日々生さんまの全国各地の入荷状況...

日中はまだまだ残暑厳しいですが朝晩は少し涼しくなってきたような気がします。 9月になれば日本海側の各地で底曳漁も解禁になりますのでまた魚食ライフ楽しめます。 今回はいつもお世話になっている水産コンサルタントの西村先生から自家製煮魚のタレの作...

金沢の市場によく並んでいます。 カツオとありますがカツオの仲間ではありません。 最初の頃は気にもしてなかったのですが実は高級魚と聞いて興味を持つようになりました。 これ1尾で仕入値で1万円を超える値段だそうです。 仕入値でk3,000円以上というこ...