さかなのさ　　〜魚美味探求

このアカニシガイは激レア貝の一つです。 能登の一部でしかとれないということでその存在を知らない人もいるでしょう。 能登七尾では刺身、寿司ネタとしてとても人気の貝です。 あまりとれないため希少貝とも言われて言われています。 市場にも出てきます...

この魚見たことありますか？ 「エビスダイ」というようです。 たまたま、金沢の市場に並んでいた魚です。 奇抜な魚との遭遇 地方によっては馴染みのある魚かもしれませんが私のいる北陸地方ではあまり馴染みない魚でした。 最初見たとき「なんだこれは！」...

みなさん、おいしい魚食べてますか？ 金沢で新鮮な買おうと思ったときどこに行きますか？ 魚の街でもあるので地元スーパーや全国展開している大手スーパーでも新鮮な魚が手に入ります。 その中でも圧倒的な魚種の豊富さとボリューム感と値段の安さから金沢...

私ごとで恐縮ですがこの「さかなのさ 」ブログを2009年5月から11年ほど続けています。 最初はyahoo！ブログで始めて途中独自ドメインをとってワードプレスでホームページを作ったんですが、yahoo！ブログが終了するのと同時にそのワードプレスをメインを切...

みなさん、こんにちは！ 北陸や山陰に観光に行ってのど黒を食べたらおいしいかったという人多いと思います。 当然地元の海でとれたのど黒だと思ったりしていると思います。 しかしながらその「のど黒」が実は韓国産だったりします。 実は日本海側の観光地...

流通する魚にはいろんな色をした魚がいます。 その中でも赤い色をした魚というのは市場価値が高い傾向にあるようです。 「オナガ」という赤い魚が市場によく並んでいます。 沖縄方面の魚ということ 金沢の市場まで遠くはるばるようこそという感じです。 ど...

みなさんは鯛をおろすときウロコを引いてからおろしていますか？ 最初指導された時にチャンとウロコをとってからおろしなさいよと教えられたと思います。 もちろん基本的にはウロコを引いてからおろすやり方が正しいです。 初心者の人はキチンとタイのウロ...

SANYO DIGITAL CAMERA みなさん、こんにちは。 魚売れてますか？　おかげさまでリッキーのところは地物がたくさん水揚げされたので目が回るほど忙しいです。ここ２、3日地物魚が飛ぶように売れています。地物魚が売れてくれればありがたいです。 今日は毎...

イサキは6月ごろに旬を迎え刺身にしても塩焼きしても本当においしい魚です。 太平洋側に住んでいる人ならこのイサキよく見る魚だとおもいます。 ところが日本海側ではこのイサキあまり馴染みがない魚の一つです。 魚屋で売っていることも少ないです。 ただ...

みなさん、こんばんは。 ハモを食べる機会はありますか？ 正直あまり食べる機会はないですが、夏になるとこのハモ湯引きが恋しくなります。梅肉と一緒に食べるとさっぱりおいしいものですね。 夏といったらハモ 金沢の市場でも時期になると毎日市場には並...

みなさん、お元気ですか！ 最近ではアニサキスの関心が非常に高まっています。 いわしの刺身でアニサキス症食中毒が発生したという話をよく聞きます。 なぜイワシの刺身で多く発生しているのでしょう。 これにはイワシ特有の問題があります。 いわしの朝ど...

焼魚の王様はやっぱり塩鮭だと思います。 25年間魚市場に通っていろいろ魚を見てきています。 その中でつくづく食べたいなと思うのは、 天然鮭の塩焼き です。 それもやっぱり新巻鮭の尾の方かな。 小骨も少ないし、脂がのりすぎず、ほど良い塩味がたまら...

みなさん、こんにちは。刺身研究家のリッキーです。 よく質問いただく中にこんなことがあります。 刺身が残ってしまいました。捨てるのはもったいないです。なんかいい利用方法ありませんか？ 確か新鮮なものならもったいですね。 宴会の後にどうしてもお...

いくら刺身が好きでも食べ続けると飽きちゃいます。 そんなときにオススメなのは昆布締めです。 昆布じめは簡単に作れて、刺身よりもおいしいかったりもするのでぜひ作り方をマスターしてほしいです。 今回は昆布じめ作り20年以上の経験を持つリッキーがお...

今回は手巻き寿司、チラシ寿司の商品作りのご案内です。 水産小売り業界の指導のトッププロ西村弘先生からの商品提案です。 商品画像の提供いただいたのでぜひ参考にしてください。 技術を持った指導者　〜西村弘氏 水産コンサルタントの西村弘氏の作る商...

リッキーは魚捌きのプロとして毎日のようにたくさん魚をおろしています。 小売りもしているのでたまに一般のお客さんからいい包丁がないか聞かれることがあります。 「魚をさばくのに主婦の私にも使いやすい包丁ないかしら？」 「軽くて使いやすい包丁はど...

魚を捌き方を教えながら包丁の研ぎ方も指導しているリッキーです。 正しい砥石を研ぎ方がわからない！ 上手に包丁を研げない！ という人も多いと思います。 実際包丁の研ぎ方が違っていて一時的にしか切れない丸刃ににしちゃっている人多発しています。 答...

インターネットで「刺身　美味しい」を検索していたら、 「刺身を水で洗うと美味しくなる」という記事がいくつありました。 なにかTV 番組で特集でもしたのでしょうか？ しかしながら私たちプロの感覚からするとマジか！という感じです。 刺身を水で洗う！...

みなさん、こんにちは。カリスマ鮮魚アドバイザーのリッキーです。（すいません、ここは笑ってもらわないととっても恥ずかしいです☺️） 今年のGWはやはりバーベキュー商材売ります？ 水産、鮮魚部門のみなさんも既にバイヤーや本部の販売計画書が出ていて...

今回は珍しく魚の仕入れについて話をしてみましょう。 魚の仕入れといっても市場での生魚の仕入れ方です。 これはその地域によって水揚げする魚の種類や量が違うので一概には言えないところだと思います。 海のないところだったり、魚の種類が限定的だった...