さばき方– tag –

魚を捌いて25年のリッキーです。 最近現場でよく見るのですが包丁を叩きつけて魚のアラを処理している人がいます。 正直違和感を覚えます。 包丁を使っていて包丁を叩きつけることはあるのでしょうか？ いろいろ考えを巡らせてみても、 包丁を叩きつけるこ...

なぜ魚をおろすとき「二枚おろし」にするのでしょうか？ 三枚おろしにした方が骨がなくいいと思いません？ 骨があったら食べにくいですし骨をとってあるほうが食べやすいはずです。 なのに二枚おろしという調理方法があるというのは何か理由があるはずです...

最初にこのカレイに興味を持ったのは市場でチュンチュンという名前で呼ばれていたからです。 みんながチュンチュン呼ぶのでなんのことって感じでした。 そのチュンチュンと呼ばれる魚はカレイでした。 その時は値段がつかないようでした。 そのチュンチュ...

本当に魚の鱗取りというものは大変なものです！ 魚を毎日捌いているとタイやスズキなどウロコを取るのが嫌になるのもわかります。 時間までに間に合うのか！とか いつになったら帰れるのか？とか ただただ体がきつい！ しまいには腱鞘炎で手首が動かなくな...

トリミングとは不要な部分を取り除いて成形する行為のことです。 魚でいうと、汚い部分や見た目のよくない部位を取り除いて商品化するということです。 しかし食べる部分を減らすのに価値を高めるといった不思議な行為である点みなさんお気づきだったでし...

寒くなるにつれて鮟鱇（アンコウ）あんこうの需要が高まってきます。 雪でも降ろうもんなら相場も跳ね上がりとてもじゃないけれど一般のスーパーや量販店では売れない値段になります。 ただ、相場が下がることもあるので毎日市場でチェックしています。 こ...

鮮魚対面で、魚を刺身用におろして渡した後、 「中骨とった方がいいですか？」 と聞かれます。 基本的に衛生上の問題があるので対面では三枚おろし皮むきまでしかしません。 「おうちで中骨をとってから刺身にしてくださいね」 と答えるようにしています。...

魚捌きの初心者が魚をさばく練習をしたいとき、どの魚でやるのかいいのでしょうか？ 奥さんや彼女の前でササっと魚を捌けたらカッコいいですね。 どうやったら魚捌き上手になるのでしょうか？ 魚捌きの全体を網羅しましたので最後までご覧ください。 魚を...

カワハギといえば本来本カワハギのことを言いますがこのウマヅラハギのことをカワハギという場合も多いです。 本カワハギは菱形の形をしていて、ウマヅラハギはそれより少し長い魚体が特徴となっています。 なので、リッキーはこのカワハギをウマヅラと呼...

みなさん、こんにちは。 今回は殻付きの赤貝の刺身を作り方を紹介します。 殻ついた赤貝を見たことない人も多いでしょうが、刺身用の貝の中でも1､2を争うほどおいしい貝といえます。 活貝を殻から外して刺身にするまでを詳しく解説するので最後までご覧く...

みなさん、お魚捌いていますか？ リッキー自身数々の鮮魚不振店をV字回復させてきました。攻める対面売場づくりを中心に鮮魚に特化したお店づくりをして実績を残してきました。 その過程であることに気づいたのです。 それは魚が売れないではなくお店や会...

今回は捌き方の中でも三枚おろしが基本中の基本ということで徹底的に解説してみたいと思います。 なかなか実務的に部分も含めてここまで書いてある教科書はないと思うのでぜひ全国の鮮魚小売りにたずさわる方に利用していただきたいと思います。 たかが三...

刺身魚の皮を引くとき、外引きと内引きの2種類があります。 みなさんはどちらでされてますか？ 魚種、場面によって使い分けているという人もいると思います。 一般的に料理人の世界では外引き一択になるでしょう。 しかし我々のようなスーパー量販店どちら...

おそらくこのなまこを最初に食べた人は人類で最も勇気を持った人でしょう。 ただ、その美味しさは紛れもなく本物です！ 特に厳寒の冬場になるとこの味付けなまこが無性に食べたくなります！ リッキー コリコリとした食感と磯香りがなんとも言えない美味し...

冬の魚の代名詞とも言えるタラは非常に利用価値の高い魚です。 鍋材料として有名ですが、煮付けにしても、粕や味噌につけて焼いても、フライや天ぷらにあげてもおいしい魚です。 また、刺身というより昆布〆するとより美味しさが味わえるということで少し...

この魚は市場で見たのがはじめてでした！ なんていう魚がいるんだろうという感じで見てました。 リッキー これどうやって捌くの！って感じです。 口も長くてえらい不細工な魚だと思いました。 やがらはどんな魚？ まるで大きな爪楊枝のような魚。 口も長く...

鮮魚の対面には季節折々のいろんな魚が並らびます。 刺身用に魚をおろすとしてどの魚が難しいでしょうか？ 他の人はどの魚をおろすのが苦手でしょう？ 初心者がおろすのに注意しないといけない魚はどれでしょうか？ リッキー 苦手な魚がくると慌てちゃうん...

みなさんは鯛をおろすときウロコを引いてからおろしていますか？ 最初指導された時にチャンとウロコをとってからおろしなさいよと教えられたと思います。 もちろん基本的にはウロコを引いてからおろすやり方が正しいです。 初心者の人はキチンとタイのウロ...

サヨリは春のイメージがありますが実は旬が2回あります。 11月と4月です。 釣り魚としても人気で堤防からみると水面を動く様子を見ることができます。 このサヨリ刺身にして食べるのがおいしいですがなかなか捌くのが大変です。 この魚を刺身にできれば魚...

夏ガレイとも言われるこのねじらがれい（黒舌平目）は皮をむいてバター焼きか煮付にします。 北陸では資源保護のため6月末日で底曳網漁が禁漁となり8月末日まで魚の取り扱いが減ってしまいます。 特にカレイも少なくなるのでカレイ好き多い金沢ではこのね...