2019年– date –

こんにちは。魚屋V字回復請負人のリッキーです。 魚屋で最も大事にしないといけないキーワードというのが「生・天然・地物」です。 これは私がこれまで数々の鮮魚不振店を立て直してきた時に必ず使ってきた切り口です。 ただそれもこれも魚を売る場合の話...

「ホキ 」という魚知っていますか？ 見たこともなし、食べたこともないという人多いと思います。 でも実はみなさんもしかしたらよく食べている魚かもしれません。 えっ？　そんな魚食べるはずがない！ですか？ いえいえ、実はこのホキほとんどの人が食べて...

しじみを洗っていると黒いカスがでてくるという経験をしたことはありませんか？ 洗っても洗っても黒いカスみたいなものが水面に浮かんでくるんですね。 いや〜これ食べて大丈夫なのか不安になったりします。 洗えば洗うほどどんどん出てくるのです。 キリ...

夏の代表的な魚の一つに甘鯛が挙げられます。 グジといったほうがわかる人多いかもしれません。 しかし私は甘鯛の本当の美味しさを正直知知りません。 食べる機会が少ないからです。 毎日のように仕入れてお客さんにオススメして販売しているにもかかわら...

みなさん、お待たせしました。 刺身や寿司、カルパッチョなど水産業界最新トレンドを担う西村弘先生の今年のニューバージョンの商品群が到着しました。 スーパーマーケット、生協、百貨店の水産鮮魚部門、水産カテゴリーキラーに携わる人は必見です！ この...

最近チカという魚が売られたりしませんか？ チカっていう外国人のような名前をしているので違和感を持たれる方も多いと思います。 この魚はワカサギの代用魚といわれています。 今回はこのチカについて見ていきましょう。 チカってどんな魚？ 昔はワカサギ...

今回のテーマは結構壮大なテーマになっています。 というかこれはすでに実際みなさんが日々奮闘されて経験しているところだと思います。 しかし少しでも皆さんのお役に立てれば少しでもヒントになればいいなと思い記事を書いています。 地方の小さな鮮魚店...

地域にもよりますが鮮魚部門は日販３０万円ないとは難しいと思っています。 要は一人当たりの平均単価が300円で1,000点売ればいいわけですがいずれも届いていないというお店も多いと思います。 もちろんそれ以下でも地域で信頼されているお店はあるでしょ...

毎日大変な作業ご苦労様です。魚屋の仕事は辛いこと多いし気が長くないとやってられないこともたくさんあって大変です。でも魚屋の楽しさ、やりがいもしっかりありますので前向きに魚さばいていきましょうね。きっといいことあるとおもって。 さて、今回は...

今回はイカの皮を剥くまでの下処理の仕方を案内します。 すべてのイカに共通したやり方です。 基本をマスターしてない人はここで覚えておいてください。 この記事はスーパー鮮魚部門の調理担当者向けになっています。 イカの胴体に包丁を入れる まず、イカ...

暑くなるとなんで無性に貝のお刺身が食べたくなるのでしょう？ 特に北陸地方の大きなバイ貝の刺身のおいしさといったら貝刺しの中でもトップクラスのおいしさだと思います。 うっとしい暑さの中で冷え冷えコリコリばい貝の刺身を噛み締めれば、この上ない...

こんにちは、金沢で鮮魚バイヤーをしているリッキーです。 北陸新幹線が開業してから金沢駅周辺や近江町市場、片町香林坊には雨後のタケノコのようにたくさんの飲食店が出来てます。 駅から出ると目立つ看板で溢れています。 いろんな情報誌でもたくさん紹...

夏においしい刺身はなんだろうっていつも考えます。 そもそも夏は魚の水揚げも少なくなっているので刺身といっても種類が限られてしまいます。 また暑い時期なので生臭さが気になって生を食べるものちょっと躊躇しちゃいますね。 そんなときにオススメなの...

みなさん「こぞくら」ってご存知ですか？ 金沢でぶりの幼魚のことを「こぞくら」と言います。 ご存知の通り北陸はぶりがよく水揚げされてまた、このぶりをよく食べます。 大きなぶりをお刺身や照焼きなどで食べるのはご存知でしょうが、ぶりの幼魚を煮付け...

夏ガレイとも言われるこのねじらがれい（黒舌平目）は皮をむいてバター焼きか煮付にします。 北陸では資源保護のため6月末日で底曳網漁が禁漁となり8月末日まで魚の取り扱いが減ってしまいます。 特にカレイも少なくなるのでカレイ好き多い金沢ではこのね...

みなさんは、あずき貝をご存知でしょうか？ 地域によってはバイ貝と呼ぶところもあるようです。 金沢では夏になるとこのあずき貝が市場にではじめます。 煮付けにすると独特の風味があってとても美味しい貝です。 通常刺身にはしません。 ただ、煮付けでも...

あじ上手におろせてますか？ 今回はあじをお刺身にする際の皮のむき方について解説します。 あじの皮の取り方にはいくつかやり方がありますがまとめると次の３方法になると思います。 これを使い分けることによって刺身の出来栄えが変わります！ それぞれ...

マグロは刺身の中でも一番人気です。 ただ一口にまぐろといってもいろんなまぐろがあったり、いろんな部位があったりします。 またマグロのおいしさといっても人それぞれ好みがあったりするので評価するのはなかなか難しいものです。 やっぱりマグロは値段...

マカジキ(Striped marlin)はどんな魚でしょう？ 金沢を観光するとマカ、マカジキという名前の刺身を目にしたりします。 どんな魚でしょう？ 美味しのでしょうか？ 今回マカジキについて、この道25年のリッキーがわかりやすく紹介します。 マカジキっどんな...

皆さん　ばくらい（莫久来）という珍味をご存知でしょうか？ おそらくこの名前を初めて聞く方も多いかもしれません。 このわたとホヤの塩辛を合わせたものです。 言ってみれば究極の珍味を二つ合わせたスペシャル海鮮生珍味といったらいいでしょうか！ こ...