2021年– date –

このすだれ貝ご存知の方はいますか？ リッキーも今まで扱ったことなかった貝ですが、最近金沢の市場に入荷するので買い付けすることがあります。 結構売れるので何度も買い付けしていますが漁獲量は少ないようです。 市場で見かけたら買うという感じです。...

釣りをされる方にとってこのめじなは馴染み深い人気の魚だと思います。 しかしながら市場流通においてはそれほど価値が高い魚ではありません。 定置網でとれる新鮮なめじなが入荷します。 やはり黒っぽい魚というのは地味に見えるからでしょうか？ 店頭に...

塩干をしっかり覚えたい、塩干売場の基本を学びたいという人が多いと思います。 しかしながら覚えたくても塩干について詳しく書いてあるテキストというか著作物も含めて教科書が少ないものです。 もちろん、高いお金を出せば専門書のようなものもなくはな...

北陸でイシモチと呼ばれる魚は標準和名シログチです。 クセのない白身でそれなりにおいしく買いやすい魚です。 韓国料理にも使われることが多いです。 鹿児島方面からの入荷が多いが最近は入荷が少ない。 能登でも獲れたりします。 色変わりもしないので魚...

このサケガシラ結構水揚げされ珍しいとまではいかない魚のようです。 ところがこのサケガシラをリュウグウノツカイと勘違いして大恥をかいたというエピソードがあったりします。 リッキーが漁港から直接魚を仕入れていた時の話です。 たまに変わった魚を入...

みなさん亀の手ってご存知ですか？ そう、釣りをするときや海水浴をするときに岩の隙間にくっついている磯生物です。 今回たまたま食べる機会があったので紹介します。 亀の手、ゴジラの手 カメノテは確かに亀の手のように見えます。 私にはゴジラの手のよ...

この色彩鮮やかな魚が市場に並んでいました。 ベラの仲間のキュウセンでした 正確にいうと一箱にいろいろな魚が入っていてそこに入っていたがこの魚でした。 いわゆる「まじり」の魚でした。 リッキー 子供の頃釣った記憶が思わずよみがえりました！ そも...

金沢の市場にもたまにソウダガツオが並びます。 日本海側ではカツオがあまりとれないためこのソウダガツオについてもよく知っている人は少ないように思います。 上の写真のように背中の後半部分にサバの模様があるカツオがソウダガツオです。 金沢でも朝ど...

みなさん、こんにちは。 暑いですね。 リッキー暑くなると貝のお刺身が無性に食べたくなります。 みなさんはどうですか？ 貝はアニサキスの心配もないので安心です。 ということで今回ちょっと余興で貝の名前あてクイズを出してみようと思います。 それも...

みなさんはもずくにも種類があるのご存知でしたか？ もずくは大きく分けて、細もずく、太もずく、岩もずくの３種類に分かれます。 通常みなさんが普通に食べているもずくは太もずくです。 沖縄産のものが多いと思います。 もずくの約90％近くがこの太もず...

このコーナーは鮮魚部門に配属されたばかりの人や鮮魚の売場作りに悩む人に役に立つ情報を提供します。 いわゆる大衆魚いわれる中でも代表的なのがこの青魚群です。 鮮魚売場にとってこの青魚群が重要な位置を占めています。 毎日売ったり扱っていたりされ...

我が家で出てくる魚の煮付けはお汁なのです。 汁をそのまま飲めるタイプです。 これって煮付け？？という感じです。 一応妻には魚料理の先生もしている私が煮付け作り方を教えてあります。 魚の煮付けというものがどんなものかは説明してあります。 しかし...

この海ぞうめんという海藻を知らない人も多いと思います。 わかめ、こんぶ、もずく、めかぶ、アカモク、ひじきなどいろいろ海藻がありますが、この海ぞうめんは他の海藻と少し雰囲気が違っています。 リッキーもはじめ市場に並んでいるのを見てなんだろう...

みなさん、こんにちは。 今回は殻付きの赤貝の刺身を作り方を紹介します。 殻ついた赤貝を見たことない人も多いでしょうが、刺身用の貝の中でも1､2を争うほどおいしい貝といえます。 活貝を殻から外して刺身にするまでを詳しく解説するので最後までご覧く...

鮭の切身は鮮魚売場にとっては非常に重要です。 売上ボリュームも結構あるだけでなく、その赤い身は売場を華やかに活気付けてくれます。 また、鮭は塩焼き、煮付け、フライ、バター焼き、ホイル焼きなどどんな料理にも合うということで非常に需要の大きい...

カンパチは養殖物もたくさん流通しています。 見た目はちょっと黄緑がかった体色をしているのでブリとすぐに見分けがつくと思います。 このカンパチの刺身は非常に美味しいと思います。 リッキー いきつけの海鮮割烹のカンパチが厚切りでとてもおいしくこ...

チダイ（サコダイ）はレッキとしたタイの仲間（タイ科）です。 しかし、影が薄いというかこのタイの存在に気づいてない人も多いかもしれません。 ただ、ひたすら安いのでマダイの代用品的な存在としてその価値を有するというと言い過ぎでしょうか。 リッキ...

鮮度と鮮度感が違うのご存知でしょうか？ 意外と区別していなかったりします。 この区別がわかると売上低迷の状況が嘘のように好転していきます。 魚が売れないと嘆いている方はまずこの違いをよく考えていただきたいのです。 今から両者の違いをわかりや...

鮮魚売場を作るときに悩むのが生鮮魚、生魚のくくりです。グループ分けです。 いわゆる分類の話です。 この分け方は売場と連動して初めて効果が出ます。 その意味で商品の分類は売上そのものを左右するもので重要なものなのです。 商品分類はまさに企業の...

みなさんは魚屋さんで色が変わって鮮度悪そうな魚を見たことはないですか？ お店の立場から言っても毎日たくさんの魚を扱っていて一番難しいのは鮮度管理です。 これは何年やっていても難しいものです。 もちろん扱いが未熟で鮮度管理できてないお店もあり...