魚さばきプロ技集– category –
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魚さばきプロ技集
【正しい魚捌き方】アラを包丁で叩いてはダメな理由 労災発生企業必見!
魚を捌いて25年のリッキーです。 最近現場でよく見るのですが包丁を叩きつけて魚のアラを処理している人がいます。 正直違和感を覚えます。 包丁を使っていて包丁を叩きつけることはあるのでしょうか? いろいろ考えを巡らせてみても、 包丁を叩きつけるこ... -
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ブリをおろすのに身近で便利なグッズがコレ!【意外】今はこれなしではおろせません!
20年間ブリをおろし続けているリッキーです。 今回は鮮魚の裏話というか意外なものが役に立つという話です。 おそらく北陸地方の魚屋さんならほとんど知っていると思うので別にマル秘情報というわけでもありません。 ただブリを扱う機会が少ない地方の方や... -
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「二枚おろし」にするメリットはなに?【魚調理の初歩の初歩】三枚おろしとの使い分け
なぜ魚をおろすとき「二枚おろし」にするのでしょうか? 三枚おろしにした方が骨がなくいいと思いません? 骨があったら食べにくいですし骨をとってあるほうが食べやすいはずです。 なのに二枚おろしという調理方法があるというのは何か理由があるはずです... -
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スーパーの刺身盛合せと寿司のネタはなにが違う?【主婦必見】刺身のプロが解説
刺身盛合せの刺身と寿司ネタはなにが違うのでしょうか? ともに魚の生食という点で似ています。 どちらもワサビ醤油で食べておいしいです。 使う魚が違うのでしょうか? 使う場所(部位)が違うのでしょうか? 実は全く同じなのでしょうか? 魚を捌いて25... -
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切身を学ぼう!【鮮魚担当者必見】達人へのロードマップ 惜しげもなくノウハウ大公開
魚の切身は簡単ようでいて実はなかなか難しいものです。 幅や長さを同じに揃えたり、場所によって厚みを変えたりと「商品」といえるまでさまざまな技術が駆使されているのです。 今回は切身を上手に切るための基礎的な考え方について解説したいと思います... -
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トリミングってなに?【魚捌き】〜この理屈がわかるとキレイな商品化が可能になる!
トリミングとは不要な部分を取り除いて成形する行為のことです。 魚でいうと、汚い部分や見た目のよくない部位を取り除いて商品化するということです。 しかし食べる部分を減らすのに価値を高めるといった不思議な行為である点みなさんお気づきだったでし... -
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叩きつけるな!【正しい包丁の使い方】骨切り、アラ処理 だからまな板がすぐダメになる!
寒くなってきました! いよいよ冬本番ということでブリやタラを捌く機会も増えてきました。 ブリやタラを捌くのは体力もいるし大変ですね。 同時に包丁とまな板を酷使する時期でもあります。 しっかり活躍してくれる道具を整備しておきたいところです。 特... -
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魚のおろし方総論(頭とり〜三枚おろし)【攻める鮮魚の教科書】経験豊富なプロが指導!
みなさん、お魚捌いていますか? リッキー自身数々の鮮魚不振店をV字回復させてきました。攻める対面売場づくりを中心に鮮魚に特化したお店づくりをして実績を残してきました。 その過程であることに気づいたのです。 それは魚が売れないではなくお店や会... -
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刺身基礎テスト【スーパー初級編】まずは知識の確認!
今ご覧になっているさかなのさブログはお魚を捌くことについてわかりやすく解説しています。 今まで捌くことについての一通り解説をしているわけですが、一方的に解説していてもみなさんの力がついているのかわからないですね。 やっぱりみなさんが魚を捌... -
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三枚おろし【徹底解説】魚捌きの基本中の基本をマスターしよう!〜攻める魚屋商品づくり
今回は捌き方の中でも三枚おろしが基本中の基本ということで徹底的に解説してみたいと思います。 なかなか実務的に部分も含めてここまで書いてある教科書はないと思うのでぜひ全国の鮮魚小売りにたずさわる方に利用していただきたいと思います。 たかが三... -
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居酒屋さん、今の刺身で戦えますか?【無料コンサル提案】キレイなお刺身作りに悩んでいるお店にオススメ!
お刺身作りで悩んでいませんか? なんといっても居酒屋の一番のウリはお刺身というところも多いと思います。 しかしイマイチお店の売上が上がらないというお店も非常に多いです。 やはりメインのお刺身が原因ではないでしょうか? はっきりいって上手に作... -
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魚屋刺身で注意したい食中毒菌はこの3つ 〜最低これだけは覚えよう!食中毒予防の三原則記載
みなさん、食中毒予防の三原則覚えていますか? つけない!増やさない!やっつける! の3つでしたね。 そんなのわかっているよ!という方もいらっしゃるかもしれません。 しかし、今回注意してほしいのはこれじゃありません。 ここも大事ですがその対象と... -
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魚の残(アラ)はどうやって売る? 利益の源!大切に!
みなさん、お魚売れてますか? いきなりですが魚が評判のお店って魚の残(アラ)の売り方が上手い知ってました? なにそれ?どういうこと?という感じですね! なんとなくそうかもしれないと思っている人もいるかもしれません。 はたまた残ごときでなにを... -
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皮の引き方【刺身魚】外引きと内引きのメリット・デメリット
刺身魚の皮を引くとき、外引きと内引きの2種類があります。 みなさんはどちらでされてますか? 魚種、場面によって使い分けているという人もいると思います。 一般的に料理人の世界では外引き一択になるでしょう。 しかし我々のようなスーパー量販店どちら... -
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鮮魚を辞めたくなる理由の一つ【魚の捌き方教える人によって違う】新人の対応方法はコレ!
魚屋のみなさん、こんにちは。 今回は魚屋あるある特集ということで鮮魚部門に配属された初心者が一番経験するだろう悩みについて解説といくつかの解決方法を提案したいと思います。 みなさんも経験あると思いますが、自分が右も左もわからず魚の仕事を覚... -
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冷凍鮭のウロコはとっているか?【切身の基本】魚捌きのプロが解説!
みなさん、こんにちは。 今日は冷凍鮭の切身をする際にウロコはとった方いいのかについて検証してみます。 主に水産担当者向けの内容になります。 一般の方はスルーして構いません。 ただ、魚屋さんがどういう考え方をしているか参考になると思いますので... -
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若者よ!包丁をもて!魚を捌く仕事は学歴も財産も景気もいらない!【就活】
この記事を見ている人はおそらくこの先どんな仕事に就こうか迷われている人だと思います。 今必死に仕事を探している若い人だと思います。 そんな人たちにまず伝えたいメッセージとして、 包丁を持つ仕事はこれからの時代非常に役に立つ! と言いたいです... -
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さば三枚おろしで利益率UP【スーパー鮮魚担当者必見!】一工夫で高値入率商品に早変わり
真鯖とありますが正確にはゴマ鯖系です。 今回はスーパーマーケットの鮮魚でいつもやっているサバの三枚おろしをさらに付加価値つけて高くうる方法を紹介します。※この記事は後日閲覧制限かけますので今のうちにご覧ください。 ということで魚屋さんや鮮魚... -
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おろすのが難しい刺身魚【初心者泣かせ】この魚がおろせれば即戦力!
鮮魚の対面には季節折々のいろんな魚が並らびます。 刺身用に魚をおろすとしてどの魚が難しいでしょうか? 他の人はどの魚をおろすのが苦手でしょう? 初心者がおろすのに注意しないといけない魚はどれでしょうか? リッキー 苦手な魚がくると慌てちゃうん... -
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鯛のウロコを取らずにおろす方法【作業負担軽減】早く教えてほしかった!
みなさんは鯛をおろすときウロコを引いてからおろしていますか? 最初指導された時にチャンとウロコをとってからおろしなさいよと教えられたと思います。 もちろん基本的にはウロコを引いてからおろすやり方が正しいです。 初心者の人はキチンとタイのウロ...
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