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魚屋で絶対やってはいけない行為７選【思わず絶句】教育不十分な店の初心者がやりがちな失敗
魚屋歴25年で現役バイヤーのリッキーです。 今回は魚屋のやってはいけない話をしたいと思います。 ある意味信じられないことでもあります。 本当に単純な常識的なことです。 初心者であれば多少やむを得ないかもしれません しかしベテランがやるならば、非... -
刺身指導の手順書【スーパー量販店】指導者向けカリキュラムを使って担当者を育てる
この記事は刺身を教えるときに使いやすいツールがほしいということで作りました。 研修で使えるように刺身を作る項目を全て網羅しています。 把握しやすいようにあえて簡潔な内容になっています。 詳細は個別記事を参照していただく形にしました。 新人研... -
対面魚の刺身注文を受けない理由【ココがポイント】攻める鮮魚の教科書
鮮魚対面で販売している魚を刺身にしてほしいという依頼がよくあります。 しかしながら、丁重にお断りします。 お客さん目線でいえば目の前の新鮮な魚をお刺身にしてもらえたらいいわけですね。 確かにそれが成り立つなら素晴らしいサービスです。 でも、... -
メイタガレイ【自撮り動画あり】包丁を使って皮を剥いでみた
最初にこのカレイに興味を持ったのは市場でチュンチュンという名前で呼ばれていたからです。 みんながチュンチュン呼ぶのでなんのことって感じでした。 そのチュンチュンと呼ばれる魚はカレイでした。 その時は値段がつかないようでした。 そのチュンチュ... -
良質な「いくら」の見分け方【100gあたりの値段】高いものと安いものなにが違う？
良質いくら（既製品）の見分け方です。 近年いくらが高騰しています。 既製品でどんないくらがいいか見分けをつけられるようにならなくてはいけません。 いくらといってもいろんないくらがあります。 高い安いからはじまって、いくら製造メーカーによって... -
魚屋が使う包丁の長さ（刃渡り）はどれが正しい？【初心者必見】体型別３種類
包丁を買おうと決めて悩むのが包丁の長さです。 刃渡りという言い方の方がわかりやすいかもしれません。 仕事で魚をさばく人ならもうわかっているのかもしれません。 しかしながらたまに包丁買おうとするとどんな長さがいいか迷ってしまいます。 刃渡りサ... -
販売点数を曜日別に把握せよ！【ズバリ】スーパーの鮮魚チーフができる売上UPの基本
今回は「実践で使える鮮魚の計数」のシリーズ9回目になります。 計数苦手だという鮮魚担当者の声が多いことから始めた企画です。 確かに計数っていろんな数字がでてきてよくわからないですね。 それは机の上でやるものだからです。 実践で実際に使っている... -
メジカの新子（シンコ）【9月】高知で熱狂的な盛り上がり！
9月の初め頃になると「メジカの新子」というワードがSNSに出現してきます。 おそらく魚のことなのでしょうがどんな魚でしょう？ メジカの新子はソウダガツオのことだった！ 結論からいうとメジカの新子は、 ソウダガツオ のことでした！ 太平洋側ではよく... -
【スシローマグロ偽装疑惑の本質】バチとキハダの市場価値 〜問題の所在はどこ？
鮮魚のプロとしてさかな捌きの技術指導や販売の支援をやっているリッキーです！ 今朝ほど水産業界にとって非常に由々しきニュースが飛び込んできました！ 大手回転寿司チェーンのスシローがマグロを偽装していたというニュースです！ 内容を見ると鉄火巻き... -
理想の刺身はコレ【スーパー鮮魚編】トップインストラクターの刺身に学べ
スーパーの刺身に多くのものは期待されていないのかもしれません。 基本的におかずですから。 しかしクオリティの高いスーパーではどうやって美味しそうな刺身を作れるか日々研究しています。 刺身でそのスーパーのレベル（ストアローヤリティ）が判断され... -
現役鮮魚バイヤーが語る【禁句】市場で絶対言ってはいけない一言がコレ！
鮮魚バイヤーをやって30年近くになります。 その間魚市場でいろいろな経験をしてきました。 今回はその経験の中でつくづく思うところをあえて紹介したいと思います。 鮮魚の仕入れに悩んでいる人に参考になれば幸いです。 魚の買い付けは高度な経験値が必... -
マグロのスジ【刺身の基本】どう処理したらいいの？
みなさん、マグロのスジの部分をしっかり取っていますでしょうか？ 食べるときにスジっぽかったり、固くて噛みきれなかったり基本スジは刺身に入れてはいけません。 みなさんもそれはわかっていることだと思います。 しかしながら、鮮魚売場のマグロのサク... -
ハモ【夏旬魚】京都・関西で湯引きが人気！骨切りやってみた
夏といえば鱧ハモですね。 梅肉と一緒に食べることを想像したら無性に食べたくなりました。 京都をはじめとする関西圏ではこの鱧ハモなしでは夏を語れないといったところでしょうか。 祇園祭の時期に需要が一気に高まるということでその頃に相場も跳ね上が... -
おいしいうなぎを選び方【夏土用丑の日】失敗しない7つのポイント
土用の丑の日が近づいてきました！ みなさん、うなぎの予約はお済みでしょうか？ うなぎ蒲焼きもお店によっていろいろあり、どれを選んだらいいのか迷うことも多いと思います。 チラシやパンフレットを見てるとどれもおいしいそうなんですね。 せっかく土... -
魚売れる気がしない！【2022年夏】魚屋やっていてこれほど楽しくないと思ったことはない
今回は珍しく心の叫びというか現状の嘆きを言葉にしたいと思います。 今水産小売り業界が置かれている状況はあまりにも悲惨な状況です。 去年の年末から続いている値上げラッシュに主要魚種の水揚げ搬入減少と魚屋にとってはプラス要素が一つもないわけで... -
白貝（万寿貝）【酢の物・味噌汁】かなり旨い夏旬貝
夏になるとこの白貝がおいしく感じられます。 特に酢の物で食べるのがおすすめなこの貝は主に北海道で採れる貝として昔から有名です。 今回はこの白貝（万寿貝）の魅力についてみてみましょう！ 基本情報 分類 マルスダレガイ目ニッコウガイ科サラガイ属... -
うなぎ蒲焼きは大きい方がおいしいのか？便利なサイズ別早見表あり
今年も土用丑の日が近づいてきました。 土用の丑の日といえば、なんといってもうなぎ蒲焼きですね。 江戸時代、「エレキテル」の発明家平賀源内が売れないうなぎを売ろうとして仕掛けたことが始まりとか言われています。 真偽の程はともかく暑い夏にうなぎ... -
ライザップクックの料金は高いのか？
魚の捌き方を指導しているリッキーです。 今回はライザップのやっているクッキングレッスン（料理教室）についてその料金が高いかどうかについて捌きのプロの目で見極めてみたいと思います。 ＞＞【ライザップクック】公式ページ 今まさにライザップクック... -
白ミル【刺身旨い！】貝の中ではトップクラスのおいしさ
この貝を見た時の衝撃はなかなかなものでした。 まさにグロテスクといえる貝ではないでしょうか。 しかしながらその味は貝類トップクラスのおいしさだと思います。 ところでミルガイといえば黒っぽいミル貝もいたりします。 この白いミルガイは種類違うの... -
夏場に売れる塩干品【ラインナップ】汗をかくと無性に食べたくなるもの！
朝晩も暑くなってきました！ 夏本番 ！ じっとしているだけで汗が噴き出す季節です。 日頃から食事制限で塩分控えめの人もいらっしゃるでしょう。 しかしこの時期ばかりは無性にシオシオとしたものが食べたくなるものです。 適度な塩分補給は大事なことで...
